StadtRevue Archiv | Artikel

Ausgabe: 5.2019

Kategorie: Thema
Stichwort: »Neobiota«

»Gänsestopfleber gehört auf keine Karte mehr«

Sie befeuern den Aufschwung in der Kölner Gastronomie: Die Sterne­köche Sonja Baumann und Erik Scheffler vom Neobiota über neue Konzepte der Spitzenküche, Frauen am Herd und zu viel Besteck auf dem Tisch


Foto: Marcel Wurm

Frau Baumann, Herr Scheffler, die Restaurants in Köln sind voll, ständig eröffnen neue interessan­te Läden, und die Spitzenrestaurants der Stadt wurden gerade mit drei weiteren Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ist Köln gastronomisch gerade der place to be?

 


Scheffler: Es hat sich viel getan. Das war auch bitter nötig. Köln war ja gastronomisch mindestens zehn Jahre hinterher. Es fehlte Diversität: Auf der einen Seite das Vendôme im Schloss Bensberg mit drei Sternen und das Moissonnier mit zwei Sternen, auf der anderen Seite gefühlt tausend Pizzabuden. Dazwischen, gut und bezahlbar, gab es wenig.

 

 


Vielen ist Sterne-Küche zu teuer.

 


Scheffler: Hochwertiges Essen gibt es nicht ­billig. Aber man darf die Gäste auch nicht schröpfen. Baumann: Ich habe es in guten Restaurants schon erlebt, dass ich beim Wasser abgezockt wurde. Das ist Jahre her, aber das vergesse ich nie, und es regt mich bis heute auf.
Scheffler: Zwölf Euro für eine Scheiß-Flasche San Pellegrino, die es für 50 Cent im Einkauf gibt — das geht doch nicht mehr. Bei uns gibt es kar­bonisiertes, gefiltertes Wasser aus dem Hahn
als Flatrate im Menü mit Getränkebegleitung.

 

 


Sind Restaurants wie Ihr Neobiota auch erfolgreich, weil Menschen Essen wieder wichtiger ist?

 


Scheffler: Ich weiß nicht. Der Deutsche spart weiterhin zuerst am Essen. Der kauft sich eine dicke Karre, eine teure Uhr und einen großen Fernseher. Aber in jüngeren Generationen, die heute in ihren 30ern oder 40ern sind, gibt es ein Umdenken.

 

 



Das Neobiota mit hochwertigem Frühstück und Fine Dining am Abend ist gewissermaßen Sinnbild dieses Aufschwungs.

 


Scheffler: Ach, wir sehen uns nicht bedingt als Speerspitze einer neuen Gastronomie. Wir haben bestehende Ideen genommen und daraus etwas Neues gemacht. Es gab viele junge Köche in Köln, die entschieden haben, dass der richtige Moment gekommen ist, um sich mit eigenen Konzepten selbstständig zu machen.

 

 


Spitzenrestaurants waren bislang für viele, die gern gut essen, nicht interessant, weil sie die Atmosphäre als steif empfinden ...

 


Baumann: Und diese grünen Öl-Punkte auf dem Teller, das Essen exakt konstruiert und abgezirkelt. (lacht) So muss das in Deutschland ja sein!

 

Scheffler: ... und die deutsche Spitzenküche hat keine Identität. Außer Wissler im Vendôme in Bergisch Gladbach machte ja früher auch kaum einer was mit Schweinefleisch oder Innereien. ­Stattdessen immer Rote Riesengarnelen und überall Gel.

 

 



Fehlt der klassischen Spitzenküche der Mut zur Kreativität?

 


Scheffler: Was früher klassische Sterneküche war, kochen heute viele Leute zu Hause. Das Know-how, die Technik, die Zutaten — das kriegst du mittlerweile ja überall. Deshalb sind die Leute für die Rotbarbe mit Krustentierschaumsauce irgendwann nicht mehr ins Sternerestaurant gegangen. Erst recht nicht, wenn sie sich dafür in den Anzug pressen und den ganzen Abend nur flüstern mussten. Das ganze Geschirr, das Besteck, die Gläser — das setzt einen ja unter Druck.

 

 


Es muss also überraschender und lässiger sein?

 


Scheffler: Entertainment ist wichtig für die Gäste. Wenn die das viele Geld zahlen, wollen die schon ein bisschen mehr als nur das Essen. Gute Musik, guter Service, das Ambiente.

 

Baumann: Das klassische Gourmetrestaurant wird es aber weiter geben.

 

Scheffler: Ja, aber die Klientel wird sukzessive aussterben oder zumindest weniger werden.

 

 


Und was machen Sie anders?

 


Scheffler: Wenn Gäste zu uns kommen, soll es sein wie dort, wo sie sich am wohlsten fühlen:
zu Hause am Familientisch. Unsere Gäste sollen sich entspannen. Das Spießige haben die Leute sonst schon den ganzen Tag.

 

 


Sie verzichten auf typische Luxusprodukte, kochen viel vegetarisch, beziehen viele Lebensmittel aus der Region. Ist Spitzenküche politisch?

 


Scheffler: Wir sind nicht angetreten, um Menschen zu bekehren oder eine Message zu transportieren. Wenn das, was wir tun, politisch wirkt, ist das gut. Aber wir sind keine Dogma­tiker oder Missionare. Wir machen das, was wir als richtig empfinden. Und unsere Meinung ist eben, dass keine Gänsestopfleber auf die Karte gehört.

 

 


Wie sieht die Küche der Zukunft aus?

 


Scheffler: Die nordische Küche ist derzeit Trend: Entspannung, nicht so steif, cleane Tische ohne Tausende Besteckteile . Jetzt müssen wir aus diesen Ideen eine eigenständige deutsche Küche etablieren und selbst Trends setzen. Wir werden aber weiter unser Ding machen!
Baumann: Aber ohne öde Lounge Music!

 

 



Heavy Metal ginge auch?

 


Baumann: (lacht) Hier ist es samstagsabends so laut, da wären wir die einzigen, denen das auf­fallen würde.

 

 



Frau Baumann, Sie sind die einzige Frau, die in der Kölner Gastronomie einen Michelin-Stern hält. Haben es Frauen in Restaurants schwerer?

 


Baumann: (holt tief Luft) Ich bin ein sehr leistungsbezogener Mensch. Ich hatte in meiner Karriere nie das Gefühl, dass ich benachteiligt wurde — außer von Gästen. Wenn wir zu zweit an den Tisch gehen, dann sprechen viele Gäste erst mal Erik an. Aber ich habe nie erfahren, dass Frauen in der Küche niedergemacht würden. Das mag es geben, aber ich habe das nie so erlebt. Ich werde oft für Interviews zum Thema angefragt, aber merke dann, dass die Medien etwas anderes von mir hören wollen.

 

 


Warum gibt es dann so wenige Frauen in der ­Spitzenküche?

 


Baumann: Als ich meine Lehre begonnen habe, waren wir drei Mädchen unter den 40 Leuten in der Berufsschulklasse. In den meisten Betrieben, in denen ich danach war, gab es gar keine Frau in der Küche. Das ändert sich gerade. Es gibt viele Mädels, die unglaublich gut sind, und die es weit bringen werden. Wir reden über Menschen, nicht über Geschlechter.

 

 



Sind die Gäste eigentlich bereit, sich überraschen zu lassen, wenn sie 100 Euro für sechs Gänge bezahlen?

 


Scheffler: Die Leute, die herkommen und sagen »He, kenn ich nicht, das probiere ich!«, die werden hier happy rausgehen. Aber viele haben schon vorher alles auf Instagram und Tripadvisor gecheckt und gehen mit entsprechenden Erwartungen ins Restaurant. Auch wenn ständig alles fotografiert wird, erlebt man den Abend ja nur durchs Display. Die Gäste sollen lieber das Essen genießen und es so in Erinnerung behalten.

 

 


Das klingt aber dann nicht so entspannt.

 


Scheffler: Ach, viele sind auch unentspannt, weil sie ihr Handy nicht aus der Hand legen können. Wenn am Tisch zum dritten Mal das Handy geklingelt hat, geh ich hin und sag: Beim nächstes Mal gibt‘s ne Saalrunde von euch, okay? Das ist mein Ernst! (lacht)

 

 



Können Sie das eigentlich selbst noch: einfach entspannt essen gehen?

 


Baumann: Können wir schon. Aber den inneren Koch stellst du nicht ab.

 

Scheffler: Aber du kannst ihn auf leise stellen.

 

 



Sonja Baumann (34) und Erik Scheffler (33) wurden als Küchenchefs im Gut Lärchenhof in ­Pulheim 2017 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. 2018 eröffneten sie in der Kölner Innenstadt ihr eigenes Restaurant: Das Neobiota ­bietet Frühstück und Dinner. Ende Februar gab es auch für das Eck­restaurant an der Ehrenstraße den ersten Stern.

 

 

 


Von: Jan Lüke, Bernd Wilberg
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