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Ausgabe: 7.2018

Kategorie: Trinken & Essen - Neueröffnung
Stichwort: Maximilian Lorenz, Gastro Köln, Gastronomie, Restaurant, Neueröffnung

Maximilian Lorenz


Foto: Marcel Wurm

Spitzenküche. Die Ansage ist klar: Maximilian Lorenz, zuvor im L’Escalier, will den zweiten Michelin-Stern. Nach dem Abend hier (Menüs ab 85 €; acht Gänge 137 € ohne Wein), weiß man: Es wird ihm gelingen.

 

Der Raum ist dezent, modern, edel. Er gleicht darin der Küche, die höchste Qualität kombiniert, souverän auf Effekte verzichtet und dennoch detailversessen ist. Lorenz überrascht mit Texturen und Temperaturen: flüssig und knusprig, gefroren oder warm. Ein Meisterstück ist der Gemüse-Gang mit Tomaten aus der Nordeifel, Wildkräutern, Basilikum-Öl und Molke-Vinai-grette. Die Intensität ist erstaunlich, und ein Tomaten-Eis zeigt, dass auch Gefrorenes aromatisch komplex sein kann.

 

Die oft bloß routinierte Fingerübung, Fisch und Fleisch zu kombinieren, wird zur großen Oper: Tartar vom Rinderherz kombiniert Lorenz mit Räucheraal, wobei Staudensellerie vermittelt; Kalbsmarkknochen trifft auf Makrele, samt Liebstöckel und jungem Knoblauch. Ja, das ist Fleischküche, aber mit großer Leidenschaft für Gemüse und Kräuter. Der Lachsforelle sekundieren feinste Radieschen, Sauerampfer und Fenchel. Zum Eifeler Ur-Lamm gibt es Rhabarber, mariniert und als Mousse, dazu Rauke und Bohnen. Frankfurter Grüne Sauce dient gar als Inspiration für ein Eis-Dessert aus deren Kräutern.

 

Dazu gibt es ausnahmslos deutsche Weine, der Keller scheint unerschöpflich, jede Stilistik ist vertreten. Selbst zum Reh findet sich ein nicht ganz typischer Spätburgunder. All die Raffinesse hat ihren Preis, ist aber jeden Cent wert. 

 

50668 Köln, Innenstadt,
Johannisstr. 64, Tel. 7 99 91 93,
maximilianlorenz.de, Ö: 18–23

 

 


Von: Bernd Wilberg