StadtRevue Archiv | Artikel

Ausgabe: 8.2018

Kategorie: Trinken & Essen - Neueröffnung
Stichwort: Nachtisch #72, Gastrokritik, Gastrotrend, Foodie, Zwiebel, Zwiebelsorten

Mit Zwiebel gemacht


Nicht nur jetzt, wo sie Hochsaison hat, gehört die Zwiebel zum billigsten, was man auf dem Markt bekommt. Das ist nicht gut für ihr Renommee. Selten steht die Zwiebel im Mittelpunkt. Es gibt zwar Zwiebelkuchen und Zwiebelsuppe, aber weil es Speisen mit einer scheinbar einfachen Zutat sind, werden sie oft nachlässig zu-bereitet. Zwiebelei ohne -Liebelei.

 

Dabei kann niemand der Zwiebel widerstehen. Schon der Geruch von Zwiebeln mit Butter in einer heißen Pfanne wässert Fein- wie Grobschmeckern den Mund.

 

Die Zwiebel ist im doppelten Sinne billiger Aromalieferant: selbst im Pfund ist sie noch Pfennigware, aber effektvolle Geschmackgeberin. Was ein Kartoffelsalatrezept taugt, zeigt sich erst, wenn man die Zwiebeln weglässt. Zwiebeln — darin dem plumpen Knoblauch ähnlich — sind oft die letzte Rettung für eine ansonsten mittelmäßige Zubereitung. Doch die Zwiebel ist mehr als bloß Nothelferin, wir sollten ihr Aufmerksamkeit schenken.

 

Natürlich gibt es unter den Zwiebeln Pretiosen, vor allem die fast süße rote Tropea oder auch die rosafarbene Roscoff. Doch jenseits dieser Klasse weckt die Zwiebel bei manchem eher peinliche Gefühle. Wohl deshalb werden wir angehalten, die Zwie-bel möglichst klein zu schneiden, so dass ihre Stücke nur noch unter dem Mikroskop erkennbar sind — während Salatblätter groß wie Geschirrtücher serviert werden. Das ergibt meist keinen Sinn, weil jeder Schnitt das Aroma der Zwiebel zu schmälern droht.

 

Als hochwertig gilt auch die Schalotte. Sie verhält sich zur Haushaltszwiebel wie die Limette zur Zitrone. Daraus leitet man ab, dass roh die Schalotte besser schmecke als eine gewöhnliche Zwiebel. Es ist sehr schematisch gedacht.

 

Die Haushaltszwiebel ist vielfältig. Sie kann im aromatischen Spektrum überall auftauchen: frisch schmeckt sie roh oft schwefelig-scharf, gebraten (bloß nicht zu stark!) liefert sie typische Röstaromen, und gedünstet wird sie süß! Selbst Zwiebel-Eis wird aufgeschlossene Menschen überzeugen. Zusammen mit Tomaten- und Gurkeneis ist es eine irritierende Variante sommerlicher Salate.

 

Zur Zubereitung einer guten Zwiebelsuppe sollte man auch die Schalen beigeben und dann vor dem Servieren herausnehmen. Das intensiviert den Geschmack; anders als Käse — sei er auch noch so gut —, der den Geschmack einebnet.

 

Man kann Zwiebeln übrigens auch als Ganzes roh essen, aus der Hand! In osteuropäischen Ländern fällt man damit weniger auf als hierzulande. Es ist eine Erfahrung, die man gemacht haben muss! Sollte man nicht alles einmal unbehandelt gekostet haben, bevor man es verfeinert oder mit anderem kombiniert?

 

 

 


Von: Bernd Wilberg