Blumenkohlsalat

Herb. In der klassischen Küche galt Blumenkohl als Delikatesse, heute hält man Brokkoli für vornehmer. Der Geschmack von Blumenkohl ist selbst kulinarisch tolerantem Großstadtpublikum zu markant. Er hat noch bis Oktober Saison. Los, geben Sie ihm noch eine Chance!

Oft wird Blumenkohl gebraten und asiatisch aufgemotzt mit Limette, Ingwer, Sojasauce. Sie können auch all die Gewürze darüber streuen, die im Regal dümpeln, weil Sie zu viel davon für die Ottolenghi-Rezepte gekauft haben. Das ist okay, doch in diesem Rezept darf der Blumenkohl er selbst sein. Sein Aroma konfrontieren wir bloß mit leichten Akzenten. Zunächst aber bereitet man seine Teile einzeln zu: Die Röschen dämpft man, sie sollen knackig bleiben. Vom Strunk nimmt man den oberen Abschnitt häckselt ihn zu Krümeln, und die Blätter des Kohls, die intensiver schmecken als der Kohl selbst, blanchiert man und zerrupft sie mundgerecht. Drei Zutaten von bloß einem Kohl — verrückt!

Nun kommen die Röschen eine halbe Stunde in eine Marinade aus Gemüsefond, Weißweinessig und gehackten Schalotten. Dann gibt man sie mit kleingewürfelten hartgekochten Eiern und dünn geschnittenen Radieschen in eine Schüssel. Die gezupften Kohlblätter und etwas Weißweinessig kommen hinzu. Man kann noch Kapern aus dem Glas ergänzen (besser die guten im Salz, nicht die in Lake!). Umrühren und beim Auftragen, die Strunkkrümmelchen darüber streuen. Auch geriebenen Hartkäse kann man ausprobieren, aber dann wird es fast schon wieder zu viel.

Bohnensalat

Erdig. Ja, auf dieser Seite kommen keine Blattsalate vor. Es liegt auch daran, dass Blattsalate nicht so richtig satt machen, weil man sie am besten möglichst pur genießt, also bloß mit etwas Essig und Öl, vielleicht noch Zitrone – mit auftrumpfenden Dressings, aber auch Gemüse gerät der zarte Geschmack jedenfalls ins Hintertreffen. Dann sind es nur noch Blättchen zum Draufrum­kauen. Okay, es gibt auch Rauke, aber die hat man nach dem Hype der vergangenen Jahre doch auch mal über, oder? Und überhaupt: Stangen- und Buschbohnen haben ja auch noch Saison. Jetzt die steile These: Bohnen schmecken ein wenig,  als seien es kräftige Blattsalate — grasig, krautig. Es  schmeckt nach Nachsommer und auch etwas melan­cholisch.

Weswegen steckt man Bohnen eigentlich so oft und unüberlegt in einen Speckmantel? Wegen des Salzes. Ach, für diesen Salat brauchen wir es gar nicht. Hier treffen Bohnen auf reife Birnen. Wie schön, dass man beides zugleich ernten kann.

Die Bohnen dritteln, in wenig Salzwasser knapp zehn Minuten kochen, abschrecken und in einer Schüssel mit etwas Walnussöl, Akazienhonig und einer feingehackten Schalotte vermengen, vielleicht gehacktes Bohnenkraut oder Dill beigeben. Dann Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und hinzufügen. Nun in der Pfanne die Birnen in kleinen Stücken mit Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und unterheben. Als Variante kann man die Birnen auch roh unterheben. Oder man macht halbe-halbe — interessant!  

Fenchelsalat

Bekömmlich. Weder in der Hausapotheke noch im Kühlschrank sollte sie fehlen: die Fenchelknolle. Das Gemüse kann man roh knabbern, gedünstet zu Fisch servieren oder eben einen saisonalen Salat daraus zubereiten. Drei, vier Knollen in dünne Scheiben schneiden (die äußerste Schicht beiseite tun) und das Grün zum Garnieren aufheben. Damit die Scheiben zart werden, in etwas Olivenöl marinieren. Währenddessen vier bis sechs Scheiben Ziegenfrischkäse im Ofen mit je einem Löffel Honig gratinieren, darüber ein paar Blätter frischen Estragon oder Thymian streuen. In der Pfanne Pinien- oder Sonnenblumenkerne anrösten.

Jetzt der nervige, aber wichtige Part: der Granatapfel! Wenn man dessen Kerne erst mal herausgepult hat, Hände und Küche dunkelrot eingefärbt sind, wird man belohnt. Die Kerne, süß und auch ein wenig säuerlich, passen zur feinen Anis-Note des Fenchels und dem gratinierten Ziegenfrischkäse. Tipp, um das Gemetzel zu verringern: Den Granatapfel nicht schneiden, sondern mit der Hand in vier Teile brechen und die Schale nach außen klappen. Ein Großteil der Kerne fällt dann von allein raus. Als Dressing reichlich Olivenöl, Meersalz und  gemörserten Pfeffer mit dem Saft von ein, zwei Zitronen verrühren. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und den Ziegenfrischkäse am Ende auf die Teller heben. Es darf etwas mehr sein, das Hausmittel Fenchel ist gut verdaulich. Dazu passt frisches Baguette sowie Rotwein oder Bier.

Kartoffelsalat

Mediterran. Beim Gedanken an Kartoffelsalat steht man ja sogleich vor einer Weggabelung. Rechts geht‘s zu Essigbrühe, links zu Mayonnaise oder Joghurt. Natürlich ist Omas Rezept in jeder Familie das Beste. Aber wo die Mehrgenerationenhaushalte schwinden, gerät dieses immaterielle Kulturgut aus dem Blick. Dann denkt man sich, was Eigenes aus, für die Enkel.

Ein halbes Kilogramm  neue Kartoffeln, vorwiegend festkochend, in der Schale kochen, dann pellen – wohl dem, der eine gute  Pellkartoffel-Gabel hat! – und schließlich in mundgerechte Stücke schneiden. Dann mit 100 Millilitern Gemüsefond, der nicht zu salzig ist, übergießen und ziehen lassen.

Währenddessen etwa 200 Gramm Pfifferlinge mit Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig anbraten, etwas pfeffern und mit Zitronensaft ablöschen. Anschließend 200 Gramm Artischockenherzen (ja, die aus dem Glas, gut abspülen!) vierteln. Dann mit einer roten Zwiebel, in Streifen geschnitten, und einigen halbierten Oliven nach Wahl zu den Kartoffeln geben. Dann mit weißem Balsamico-Essig, etwas Zitronensaft und gutem Olivenöl eine halbe Stunde marinieren.

Zum Schluss noch etwas glatte Petersilie zupfen und sie vorsichtig unterheben. Man kann noch Sardellen hinzugeben oder nimmt Oliven mit Sardellen, aber das ist eigentlich gar nicht nötig. Es schmeckt auch so wunderbar.