Café-de-Paris-Butter

Ein großer Name und Allrounder in vielen Küchen. Klassisch zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, geht diese leichtere Variante auch Seite an Seite mit etlichen anderen Partnern. Leicht erwärmt zu rohem Gemüse und kräftigem Fisch, aber auch kalt zu Pellkartoffeln oder frischem Brot. Zuerst schwitzt man eine Schalotte in einem Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf an, bestäubt den Topfboden mit Currypulver (Mumbai oder Delhi). Mit einem Schuss Weinbrand (besser: Cognac oder Madeira) ablöschen und reduzieren lassen, bis der Weinbrand fast verkocht ist, dann von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Abschließend einen Teelöffel Senf und jeweils ein kleines Bund gehackten Estragon und Kerbel hinzugeben. Den Rest der zimmerwarmen Butter mit den Knethaken eines Handrührgerätes schaumig unterarbeiten. Jetzt kann man die Butter portionsweise oder in Frischhaltefolie aufgerollt für einige Wochen einfrieren. Die Mühen lohnen sich also! Anders als der Name vermuten lässt, stammt die ursprüngliche Rezeptur von einem Restaurantbetreiber aus Genf. Der vererbte es seiner Tochter, von der die Butter in den 30er Jahren ihren Weg zu Monsieur Dumont in dessen Café de Paris in der Rue du Mont Blanc 26 schaffte. Seither ist das Originalrezept ein gut gehütetes Geheimnis im Tresor des Lokals. Bis heute steht ein einziges Gericht auf der Speisenkarte des Café de Paris in der französischen Kapitale: »Entrecôte Café de Paris«.

Obatzda

Dieser Bayern-Klassiker ist im Rheinland nie heimisch geworden. Dabei passt die Idee hinter dem ­Obatzda wie Pott auf Deckel zur hemdsärmeligen kölschen Küche. Es wird nun richtig schlotzig und fettig! Wir brauchen dafür reifen Camembert. Man kann auch einen anderen Weißschimmelkäse versuchen. Wichtig ist, dass er würzig ist, sonst wird alles lasch und bloß mundschmeichelnd. Also ein knappes Pfund Camembert und je 50 Gramm Frischkäse und weiche Butter kräftig und ausdauernd mit der Gabel verkneten. Ob man die Rinde des Camemberts zuvor abschneidet, ist Geschmackssache. In diesem Rezept bleibt sie dran! Man kann, um diese köstliche Pampe geschmeidiger zu machen, auch etwas Weißbier zugießen, ein paar Löffel reichen aber, ne. Den Rest schnell kühlstellen! Jetzt noch Schalotten — Menge nach Gusto — klitzekleinhacken und untermischen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer, vor allem aber frisch gemörsertem Kümmel abschmecken. Zuletzt kommt noch edelsüßes Paprikapulver zum Einsatz, das zu Unrecht ein Schattendasein im Gewürzregal fristet. Alles etwas ziehen lassen, ruhig ein paar Stunden im Kühlschrank. Der letzte Kniff sind frische Schnittlauchröllchen, die man vor dem Servieren unterhebt — aber nicht zu viele, es sind ja schon die Schalotten drin. Den ­Obatzda unbedingt auf Zimmertemperatur genießen. Dazu passen Schwarzbrot und Weißbier, das ja bereits gut gekühlt im Kühlschrank steht.

Parmesan-Kresse-Butter

Parmesan gehört ja meistens zu den obligatorischen Kühlschrankinhalten, um schnell was davon über die Pasta zu hobeln. Dabei ist der italienische Hartkäse von der Kuh doch ein ernstzunehmender Käse, den man auch mal einfach so verputzen kann. Aber auch in diesem Aufstrich spielt er die Hauptrolle, begleitet von Kresse, deren Aroma ihn bestens ergänzt. Ob man nun Grana Padano und Parmigiano Reggiano oder sonstige Spielarten des Parmesans nimmt, ist nicht entscheidend.  Denn es schmeckt in jedem Fall gut und auch ein bisschen überraschend. Es ist zudem alles fix gemacht und unglaublich ergiebig — einfach später das, was übrig bleibt (viel wird es nicht sein!) zu einer Rolle formen, einfrieren und nach Bedarf und Appetit auftauen. Los geht's! 100 Gramm Parmesan in der Küchenmaschine zerkleinern, ansonsten per Handreibe. Nicht aufgeben! Den Käse zu einer 250-Gramm-Packung weicher Butter geben und mit der Kresse (ein ganzes Kästchen!) verrühren. Mit etwa einem Teelöffel Kräutersalz, zwei Umdrehungen aus der Pfeffermühle und einigen Tropfen Tabasco abschmecken. Wer diesen Aufstrich zu selbstgebackenem Brot reicht (siehe auch Sauerteigbrot in Stadtrevue 01/2021) überbringt tatsächlich einen Gruß aus der (Homeoffice-)Küche. Das erinnert in diesen entbehrungsreichen Zeiten sogar ein wenig an den Auftakt eines Restaurantbesuchs in der guten alten Zeit vor Corona.

Rote-Bete-Dip

In türkischen Restaurants bekommt man als Vorspeise oft eine Auswahl leckerer Dips und Salate, von denen einer meist rosa ist, wegen der Rote-Bete-Raspeln. Und der wird immer am schnellsten aufgegessen. Dieses Rezept ist nicht original türkisch, aber auch sehr gut: 700 Gramm Rote Bete waschen, schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und salzen. Bei 180 Grad etwa eine Stunde im Ofen backen, bis alles einigermaßen weich ist. Falls die Rote Bete zu früh braun wird, schnell mit Alufolie abdecken. Dann püriert man die gebackene Rote Bete mit 100 Gramm zerbröseltem Feta, 200 Gramm griechischem Joghurt (nicht am Fettgehalt sparen!), zwei Esslöffeln Olivenöl, einer kleinen Knoblauchzehe und dem Saft und Abrieb von einer Zitrone. Jetzt noch salzen und pfeffern — fertig! Die Zitrone macht das Püree schön frisch, das mögen dann vielleicht auch Leute, denen Rote Bete sonst zu sehr nach Keller schmeckt. Wem das Rösten im Ofen zu lange dauert, kann auch vorgekochte Rote Bete nehmen — oder sich einfach gleich was an der Frischetheke im türkischen Supermarkt kaufen.