Urlaubsfeeling in Mülheim: Sterne-Köchin Julia Komp von »Lokschuppen« und »Anker 7«, Foto: Marvin Evkuran

»Man braucht viel Glut und Geduld«

Grillen gilt als Männer­hobby und kulinarisch fragwürdig. Sterne-Köchin Julia Komp vom »Lok­schuppen« in Mül­heim wider­spricht

Frau Komp, Sterne-Köchin sein und grillen — passt das?

Na, klar! Ich grille seit meiner Kindheit, das war immer ein schönes Erlebnis. Ich hab das von meinem Papa gelernt.

Was kann man denn grillen?

Eigentlich alles, wenn man weiß, wie. Manche sagen, Hähnchen würde trocken. Stimmt so nicht. Man kann es marinieren, etwa mit Joghurt. Das gibt leckere Tandoori-Spieße. Die sollte man dann nur nicht auf die volle Flamme legen, sonst ist es außen schwarz und innen noch roh. Also an den Rand oder auf der zweite Etage, wo die Hitze nicht so krass ist.

Sollte man auch hochwertiges Fleisch grillen?

Unbedingt! Ich mag den Geruch, wenn das Fett vom Entrecôte in die Glut tropft. (lacht) Steaks brauchen Hitze, aber trotzdem sollte es medium rare sein. Das können viele nicht. Meine Mutter hat sich beim Straßenfest immer über die Männer kaputtgelacht, die meinten, sie seien die Grill-Gurus — und dann haben sie die Steaks hundertfünfzig Mal gewendet!

Wie ist’s richtig?

Erst mal muss man das Fleisch rechtzeitig aus der Kühlung holen, damit es temperieren kann. Kurz bevor’s auf den Grill kommt, muss dann kräftig gewürzt werden, nicht nach dem Grillen! Dann bei starker Hitze eine Seite grillen, einmal wenden, runter nehmen, kurz ruhen lassen — fantastisch!

Marinieren?

Rindersteaks lieber nicht. Für die nur Salz und Pfeffer, vielleicht Kräuter der Provence oder einen Zweig Rosmarin. Gut marinieren kann man Hähnchen oder Calamari. Schweinebauch verträgt eine Marinade aus Senf, Knoblauch, Kümmel, gutem Ketchup und geräuchertem Paprikapulver. Rippchen schmecken asiatisch mit Sojasauce, Honig, Zitronensaft. Zuvor in Salzwasser kurz kochen, dann Marinade darauf und nur noch auf den Grill, damit es karamellisiert— schnell und lecker.

Worauf ist beim Feuer zu achten?

Man braucht echt sehr viel Glut ! Die Kohle muss gebrannt haben. Sie darf nicht mehr schwarz sein, sondern sollte komplett weiß und glühend sein.

Warum scheint manches am Rost festzukleben?

Passiert nur, wenn man zu früh wendet. Ist das Fleisch einmal gegart, löst es sich. Aber manche Leute haben keine Geduld.

Ihre Spitzenküche ist inspiriert von Ideen aus aller Welt. Nachdem sie 2016 Deutschlands jüngste Sterne-Köchin wurden, sind sie auf kulinarische Weltreise gegangen. Wie grillt man anderswo?

Überall wird gegrillt. Im Orient, in der Türkei natürlich, in Griechenland, auf dem Balkan. Aber auch in Asien hab ich Gegrilltes gegessen, in Indonesien all die Saté-Spieße! Immer auf Feuer, immer auf Holzkohle! In Marokko sind wir nach der Disco um vier Uhr nachts immer in ein Grillrestaurant gegangen. Klar, die Klamotten riechen hinterher geräuchert, aber das war es mehr als wert! Dort hab ich auch zum ersten Mal gegrilltes Schafshirn gegessen.

Lecker?

Nicht so schlimm, wie’s sich anhört. Schmeckt nicht zu streng und hat eine cremige Konsistenz wie Kalbsbries. Konnte man sehr gut essen.

Was ist mit Fisch?

Wolfram Siebeck meinte mal, die sicherste Methode, einen Fisch zu ruinieren, sei es, ihn auf einen Grill zu legen. (Kopfschütteln) Also das tollste Urlaubs-Feeling hatte ich in Tunesien am Meer. Gegrillter Loup de Mer, mit Oliven­öl und Gewürzen eingerieben, Kreuzkümmel in die Mitte, dazu Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Zitrone. Ab in die Grillzange, auf den Grill, fertig! Mit gegrilltem Paprikasalat »Slata Mechouia« mein absolutes Lieblingsessen. Perfekt!

Wir reden hier nur über Fisch und Fleisch. Was ist mit vegetarischem Grillen?

Also ich habe damit für Zuhause nicht viel Erfahrung. Ich würde schon gern ein Stück Fleisch oder Fisch dabeihaben. Natürlich kann man Gemüse grillen, vielleicht eine Schale Pilze mit guter, selbstgemachter Kräuterbutter. Oder eine ganze Aubergine, für perfektes »Baba Ganoush’«. Auch Zucchini und Paprika am Spießchen kann man grillen und Salatherzen. Mir fällt aber keine herausragende Hauptkomponente ein, eher leckere Beilagen.

In vielen Gärten stehen jetzt wieder riesige Grills. Übertrieben?

Nein, es gibt tolle Grills! Aber dann sollte man auch hochwertige Ware darauflegen. Ich hab einen Keramikgrill, der ist super. Aber wer ein paar Grundregeln beachtet, kann mit jedem Grill gut grillen.

Was ist mit Elektro- und Gasgrills?

Manche sagen, es gebe keinen Unterschied, aber man schmeckt, ob Holzkohle dabei war. Und es geht auch ums Feeling, gemeinsam ums Feuer zu sitzen. Ich bin Team Holzkohle, hundert Prozent!