Strauchmelder

Die Tomaten sind reif! Vier Rezepte, bei denen sie im Mittelpunkt stehen

Lauwarmer Tomatensalat

Man nimmt die besten Tomaten, die man bekommen kann, das kann eine Mischung mehrerer Sorten sein. Alles was hinzukommt, ist bloße Begleitung, im Mittelpunkt: die Tomaten! Nachdem wir sie gewaschen und aufs Schneidebrett gelegt haben, kümmern wir uns aber zunächst um ihre Begleitung. Wir zupfen anstelle des üblichen Basilikums etwas Thymian vom Stängel und legen ihn beiseite. Dann wird Parmesan gerieben — er ersetzt den gängigen Mozzarella, der zwar mundschmeichelnd ist, aber geschmacklich kaum etwas beiträgt. Der Parmesan hingegen passt zum Umami der Tomaten. Wer trotzdem etwas Weiches haben will, kann eine reife Avocado nehmen — aber in diesem Rezept sollte man darauf verzichten. Und jetzt kommen auch schon die Tomaten, alles richtet sich nach ihnen: halbieren, größere Exemplare vierteln, und dann ab für zwei Minuten in die Pfanne! Bei mittlerer Hitze dünsten, ein wenig Zucker hinzugeben, bis es leicht karamellisiert, dann sofort etwas hellen Essig hinzugeben und noch mal zwei Minuten auf dem Herd lassen. Von der Pfanne ab in eine Schüssel und dann mit Parmesan und Thymian vermengen. In der Pfanne rösten wir noch schnell ein paar Würfel Bauernbrot, nach einer Minute Olivenöl beigeben für den Geschmack. Dann die Brotwürfel in den Salat mischen, portionieren und lauwarm servieren! Umami, Herbheit, Röstaromen — ideal als Hauptgericht. Will man Eindruck schinden, setzt man dann beim Anrichten on top noch ein pochiertes Ei.

Bernd Wilberg

 

Tomatensauce

Einfach? Stimmt. Schnell gemacht? Leider nicht. Diese italienische Tomatensauce bereitet man am Vortag zu, dafür ist sie in heiß ausgespülten Flaschen im Kühlschrank ohne Probleme zehn Tage haltbar. Wer einen guten Gemüsehändler oder einen Garten zur Hand hat, kann vertrauensvoll auf frische Ware zurückgreifen. Gute Dosenware ist für den Rest des Jahres mindestens ebenbürtig, aber hier gilt es zu beachten: keine Citronensäure in der Zutatenliste und die dreistellige Ziffer auf der Dose sollte zwischen 190 und 250 liegen — das ist der ideale Erntezeitpunkt! Zuerst kümmert man sich ums sogenannte Soffritto. Im Gegensatz zum klassischen Weg, das Gemüse in feine Würfel zu schneiden, schneidet man je gut 100g Staudensellerie, Karotte und Zwiebel in grobe Stücke und püriert das Gemüse zur cremigen Masse. Klappt am besten im Standmixer! Jetzt gibt man einen Schuss Olivenöl in einen Topf und das feine Gemüsepüree hinzu. Alles bei sehr kleiner Hitze 15 Minuten mit Deckel garen. Ungefähr 2,5kg pürierte Tomaten zugeben. Saucen vermengen und mit einem Teelöffel Meer- oder Steinsalz würzen. Nach mindestens einer Stunde Deckel abnehmen und 30 Minuten ohne Deckel weiterköcheln lassen. Sie Sauce darf ab und an Blasen werfen, sollte aber nicht richtig kochen. Zu guter Letzt einen großen Bund Basilikum (75g) grob zupfen und hinzugeben. Über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Torben Kruse

 

Tomatensuppe

Diese Suppe bietet den unverfälschten Geschmack von Tomaten. Wir brauchen dafür bloß einen Pürierstab! Und natürlich die besten Strauchtomaten vom Markt. Abbrausen, vierteln, in eine Schüssel geben — die Haut bleibt dran! Nun auf nicht zu hoher Stufe mit dem Pürierstab zerkleinern, bis alles eine gleichmäßige Flüssigkeit ergibt. Es sieht gar nicht mal sehr rot aus, sondern weißlich hell, und es schäumt wie verrückt! Glatt streichen, und erst mal riechen — und ein, zwei Probierlöffel nehmen: Denn so und nicht anders schmeckt Tomate! Ein Viertelstündchen leicht köcheln lassen. Fertig! Was? Ja, das reicht eigentlich schon als Suppe. Okay, nun kann man eine kleine Geschmacksschule beginnen, wie sie sich etwa der Kulinariker Jürgen Dollase mal ausgedacht hat: Man stellt zu dieser puren Suppe ein paar Tellerchen mit separaten Zutaten auf den Tisch: Basilikum, Büffelmozzarella, grob gemahlener Pfeffer, Olivenöl, Sauerrahm oder was man sonst passend oder interessant findet. Nun kann man immer ein, zwei Löffel Suppe nehmen und dazu eine Zutat aus einem Tellerchen. So lernt man, wie sich der Geschmack verbindet. Und man lernt, wie wenig Tomatengeschmack in vielen Tomatensuppen steckt.

Bernd Wilberg

 

Tomaten-Wasser­melonen-Salsa

Zu gegrilltem Gemüse oder Fleisch. Zu Büffelmozzarella oder Burrata. Zu frischem Weißbrot oder Pellkartoffeln. Eine Salsa ist leicht zu verkuppeln, vor allem mit sommerlichen Gerichten. Besonders frisch und leicht schmeckt diese Variante der in Mexiko landestypischen Sauce mit frischen Tomaten und saisonreifen Wassermelonen. Fruchtfleisch einer Wassermelone (Kerne entfernen oder Melone gleich ohne Kerne kaufen) und frische Tomaten im Verhältnis eins zu zwei verwenden und fein würfeln, man kann auch einen Teil der Wassermelone pürieren. Zwei bis drei Chilis sehr klein hacken, außerdem Kräuter. In Kombination mit Tomate bieten sich Minze, Basilikum oder auch Koriander an — nur nicht unbedingt alles auf einmal. Das Kleinhacken geht weiter, diesmal mit zwei Zwiebeln und einer Knoblauchzehe. Die Zwiebel für etwas Röstaromen in Olivenöl glasig in der Pfanne anbraten und am Ende Tomaten, Knoblauch und Chilis kurz hinzugeben. Wer möchte, kann etwas Weißweinessig (weißer Balsamico geht auch!) und Honig unterrühren. Von der Hitze nehmen. Aus der Pfanne zusammen mit der Wassermelone in eine Schüssel geben, mit Salz und vor allem viel Limetten- oder Zitronensaft abschmecken. Nur Mut, an Säure sollte man bei einer Salsa genauso wenig sparen wie an Schärfe! Abschließend mit den frischen Kräuter bestreuen und der Salsa noch einige Stunden Ruhe gönnen, ehe man sie serviert.

Jan Lüke