Matzo ball soup ist gut, matzo brei ist sehr gut«, sagt Steven Oh nicht ohne Stolz, um dann richtig aufzutrumpfen: »Wir sind die Nummer eins in tuna sandwich in der Stadt.« Seine Redlichkeit stellt er unter Beweis, indem er hinzufügt: »Aber wir sagen nie, wir seien koscher.« Steven Oh ist der Inhaber eines traditionsreichen jüdischen Sandwich Shops am Madison Square Park in Manhattan, dem Eisenberg’s. Jude ist er jedoch nicht, aber seine überwiegend jüdische Kundschaft scheint daran keinen Anstoß zu nehmen, solange der matzo brei mundet. Von einem ganz anderen Publikum hingegen spricht der Besitzer des Carnegie Delicatessen & Restaurant, das ist der Laden, in dem Woody Allen »Broadway Danny Rose« drehte. »Unsere Kundschaft«, erzählt er, »ist zu achtzig Prozent nicht-jüdisch und hat keine Ahnung, was eine gute Pastrami ist«. Aber das schmälert seinen Ehrgeiz nicht, wer zu ihm kommt soll den »echten jüdischen Geschmack« kennenlernen.
Das Eisenberg’s und das Carnegie sind zwei von insgesamt 17 Jewish Foodshops in New York, die Michael Melcer und Patricia Schon in Fotos und Interviews porträtieren. »Milch und Hering« lautet der Titel dieses wunderbaren Bildbandes, der auf seitenlangen Fotostrecken beispielhaft jüdischen Alltag in New York zeigt. Die Schwarzweiß-Aufnahmen haben auch dann nichts Nostalgisches, wenn Michael Melcer seine Kamera zärtlich auf Interieurs aus den 40er und 50er Jahren richtet. In seinen Fotos ist Bewegung, weil sie Menschen bei alltäglichen Verrichtungen zeigen: Beim Servieren, Kassieren, Verpacken, in der Backstube oder der Suppenküche, in der Lagerhalle und natürlich im Gastraum, der nicht nur ein Ort der schnellen Nahrungsaufnahme ist, sondern auch des Wartens und der Kommunikation. Selbstverständlich bekommt man in diesen Bildern auch etwas zu essen serviert, aber Melcer ist kein kühler Food-Fotograf, der Speisen und Zutaten effektvoll arrangiert. Er blickt ebenso in Vitrinen und Schaufenster, wie auf Hunderte ausgenommener Fische, die kopfunter in Reih und Glied in der Räucherkammer hängen.
Der Titel »Milch und Hering« spielt mit dem Traum vom »Gelobten Land«, in dem Milch und Honig fließen, den die USA für viele Einwanderer gerade zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts verkörperte. Wenn man dann vor Ort angekommen ist, verkauft man Milch und Hering. Das ist die Realität, von der die Inhaber der Foodshops Patricia Schon erzählen. Es sind Geschichten über harte Arbeit, aber auch über Hingabe und Leidenschaft, über Tradition und Brüche. Viele der Läden sind seit Jahrzehnten in jüdischem Familienbesitz und wurden von Eltern oder Großeltern gegründet, viele kamen aus Osteuropa, einige aus Syrien, Marokko oder dem Iran.
Steven Oh, der Inhaber von Eisenberg’s, ist jedoch – wie manch anderer – ein Quereinsteiger; er stammt aus Südkorea und hat das Geschäft von einem deutschen Juden übernommen. Ausgerechnet er bemüht sich um die Fortsetzung einer spezifischen Küchentradition. Und er hat damit Erfolg, auch wenn er den rituellen Speisegesetzen des Kaschrut nicht folgt. Aber dass der Kaschrut eine Sache der Auslegung ist, auch das erfährt man in diesem Buch, allerdings eher nebenbei.
Wer Hintergrundinformationen über die jüdische Esskultur sucht, wird fündig im »Jüdischen Almanach«, der jährlich im Jüdischen Verlag bei Suhrkamp erscheint: »Vom Essen« lautet der neue Titel, den die Zeit-Korrespondentin Gisela Dachs herausgegeben hat. Dieses Buch enthält ebenfalls Fotos von Michael Melcer, allerdings nur wenige und in der Druckqualität dem Fotoband nicht vergleichbar. Letztlich ist der »Jüdische Almanach« ein reiner Leseband, insgesamt 15 Autorinnen und Autoren nehmen sich hier auf essayistische Weise den unterschiedlichen Facetten der jüdischen Esskultur an. So erklärt beispielsweise Cilly Kugelmann in ihrem Aufsatz »Was ist koscher?« nicht nur eingehend das Konzept der rituellen Reinheit von Speisen, sondern erläutert ebenfalls die verschiedenen Möglichkeiten der Auslegung der alttestamentarischen Quelle und setzt diese wiederum in Beziehung zur politischen Situation, in der sich die Juden vor etwa 2.500 Jahren in Palästina befanden. Ihre These lautet: Das Verbot der Vermischung von Fleisch und Milch ist das Resultat eines Kulturkampfes.
Höchst aufschlussreich ergänzt wird Kugelmanns Aufsatz durch den Essay des Rabbiners Dan Prat, der darauf eingeht, wie stark die komplizierten und strengen Speisegesetze das gesellschaftliche Leben der Juden in der Diaspora prägten und die sozialen Kontakte einschränkten. Auf diese Weise habe der Kaschrut dazu beigetragen, dass die Juden sich weiterhin als »separate religiöse, kulturelle und ethnische Einheit« verstehen konnten. Wie sehr »die amerikanische Verführung« allerdings den geordneten Speiseplan vor allem der osteuropäischen Juden durcheinanderbrachte, davon erzählt wiederum Hasia R. Diner. In seinem Aufsatz »Küchenkriege« berichtet er vom Wunsch der Emigranten nach Assimilation und von Konflikten mit der orthodoxen Tradition. Und dass man ohnehin nicht von einer einheitlichen jüdischen Küche sprechen kann, das erfährt man in dem Beitrag über die von Einwanderern geprägte Esskultur Israels ebenso wie in einem Aufsatz über die miteinander verflochtenen Erfolgsgeschichten von Theodor Herzl und dem Schnitzel.
Einer Erfolgsgeschichte der jüngsten Zeit hingegen widmet sich Natan Sznaider in seinem überaus amüsanten und hochironischen »kulturtheoretischen Versuch« über die »Globalisierung des Bagels«, der für den Autor »klar zur Leidensstruktur des jüdischen Volkes« gehörte, aber inzwischen zu einem »geopolitischen Konzept« mutiert sei. Einst als Strafe für osteuropäische Juden erdacht, feiert er nun in allerlei Verkleidungen als »Tex-Mex-« oder »Pizza-Bagel« seinen Siegeszug in den Fast-Food-Ketten dieser Welt. Sogar die wenigsten Israelis wissen, dass der Bagel jüdischer Herkunft ist. Aber ohnehin, so Sznaider, unterlaufe der Bagel inzwischen alle klaren Identitätsdefinitionen und löse die homogene ethnische Kultur von innen her auf.
Insofern passt der Bagel natürlich wunderbar nach New York, wo er sich schließlich – von osteuropäischen Einwanderern importiert – zum Exportschlager entwickelte. Dass er dort in den Jewish Foodshops allerdings keine übermäßig große Rolle spielt, beweist der Fotoband »Milch und Hering«, der es im Übrigen verdient hätte, in den Kanon der Reiseliteratur über New York aufgenommen zu werden, weil er außer vom Essen vor allem Stadtgeschichte erzählt, die auch ein Stück untergegangener europäischer Kultur in sich birgt.

Michael Melcer, Patricia Schon: Milch und Hering – Jewish Foodshops in New York. Weidle Verlag, Bonn 2002, 191 S., 19 €.
Eine Ausstellung mit Fotografien von Michael Melcer, Text- und Tondokumenten der Interviews von Patricia Schon zeigt bis zum 10. Januar das Museum Judengasse in Frankfurt a.M.. Infos: www.
juedischesmuseum.de
Jüdischer Almanach. Vom Essen, hg. von Gisela Dachs. Suhrkamp Verlag, Frankfurt a.M. 2002, 155 S., 14.80 €.