Kulturerbe als Sättigungsbeilage

Uns Deutschen ist das Brot das ­allerliebste Nahrungsmittel. Das behaupten wir zumindest hierzulande gerne und haben die dazugehörige Kultur 2014 gleich mal ins immaterielle Kulturerbe der Unesco aufnehmen lassen. Im bundesdeutschen Alltag sieht das allerdings zumeist anders aus: Das meiste Brot wird inzwischen vermutlich im Supermarkt oder im Back-Shop gekauft — wovon die wenigen verbleibenden handwerklichen Bäcker ein Lied singen können.

Und trotzdem gibt es eine ­gewisse Rückbesinnung auf die handwerkliche Herstellung von Weiß-, Grau- und Schwarzbrot, wie man am Erfolg von »prôt«, ­einer Backstube mit Filialen im Belgischen Viertel und in Lindenthal, erkennen kann, aber auch im sich deutlich verjüngenden Publikum von traditionellen Bäckereien wie Balkhausen und Zimmermann in der Innenstadt.

Aber abseits der letzten Betriebe mit eigenen Backstuben gibt es noch einen Ort, an dem Brot eine nicht unwesentliche Rolle spielt — nämlich im Restaurant.

In vielen Regionen dieser Welt ist Brot, oft in Form eines Fladens, weitaus mehr als nur Beschäftigung oder Sättigungsbeilage, es dient als Werkzeug, mit dem das Essen aufgenommen wird — man denke zum Beispiel an Injeera in der äthiopischen Küche oder an das arabische Chubz.

Das, was in deutschen Restaurants vor dem eigentlichen Essen auf den Tisch kommt, reicht vom aufgebackenen Kräuterbutter-­Baguette im Gasthaus bis hin zum wohlsortierten Brotwagen im Sterne-Restaurant, vom Halven Hahn im Röggelchen bis zum ­eigenen Brotgang. Je höher das vermeintliche Niveau, um so ­raffinierter wird das Angebot.

Im Ehrenfelder Kluth etwa steht ein Brioche mit fermentierten Kartoffeln, Comté-Käse, Staudensellerie und Traube für 9,50 Euro auf der Karte, im südstädtischen Pottkind ist das hausgebackene Brot mit Butter gleich eine eigenständige Position in den sechs Gängen des Carte-Blanche-Menüs. In der Innenstadt gibt es das Gebäck als Add-on im »Marx und Schneider« für 4,90 Euro oder als Flatrate in der »Henne Weinbar«, wo es tischweise und pro Person mit zwei Euro berechnet wird.

Dazu gehört in der Regel eben Butter — mit Salz oder ohne, gerne auch aufgeschlagen — damit sie sich besser schmieren lässt. ­Gelegentlich auch Olivenöl oder Quark, gegebenenfalls dann mit saisonalen Akzenten wie zum ­Beispiel derzeit noch Bärlauch.

Dass nicht ­gegessenes Brot auf dem nächsten Tisch landet, ist ein hart­näckiger Mythos

Die Küche muss das alles unter Umständen herstellen, oder das Brot wird bewusst als Teil der kulinarischen Inszenierung zugekauft, wie etwa das Traditionsbrot aus dem Elsass in der »Hansestube« im Excelsior-Hotel am Dom. Die meiste Arbeit entsteht aber ohnehin für den Service, denn der muss es schneiden, servieren und wieder abräumen.

Die Gäste sind manchmal begeistert (wenn es gut ist oder sie besonders hungrig sind), oft aber auch ein wenig unglücklich, weil sie fürchten, eben keinen Hunger mehr zu haben, wenn das eigentliche Essen kommt. Mitunter haben glutenunverträgliche Kunden eigene Backwaren dabei, die dann diskret auf den Tisch kommen — und für die man, anders als beim Wein und dem Korkgeld, kein Brotgeld bezahlen muss. Das Brot ist aber bisweilen auch ein Retter, wenn es im Restaurant mal dauert oder wenn man es nicht geschafft hat, vorher am Tag etwas zu essen und schon der Aperitif einen aus der Fassung zu bringen droht.

Wie lange es auf dem Tisch bleibt, hängt von der Menge und der Ausrichtung des Lokals ab. Mal reicht es gerade für den Aperitif, mal bleibt es, wie etwa im italienisch geprägten »Otto« in der ­Altstadt, bis zum Ende der Nachspeise am Tisch, weil in Italien das Brot zum Aufnehmen der Restsoße heilig ist. Das ist übrigens auch in Frankreich so, wo es dann ­spätestens zum Käsegang wieder auftaucht.

Ganz klassisch werden hierzulande Brot und dazugehöriges Gedeck noch vor dem Hauptgang vom Service ausgehoben, und wenn es noch gehobener sein darf, die verbliebenen Krumen mit einem eigenen Werkzeug, dem sogenannten ramasse-miettes (zu Deutsch: Krümelsammler), gekonnt von der Tischwäsche ­geschabt.

Dass das nicht gegessene Brot danach wieder auf dem nächsten Tisch landet, ist ein hartnäckiger Mythos. Gewiss gibt es Restaurants, in denen man es mit den Hygienevorschriften nicht so genau nimmt, aber zumeist befindet sich die Brotstation im Gastraum oder zumindest für die Gäste einsehbar, und die haben bekanntlich ihre Augen überall.