Von einem anderen Stern

Welche Städte können neue Sterne-Restaurants verzeichnen, welche erfahren Verluste? Wenn am 23. Juni in Frankfurt wieder die Michelin-Sterne vergeben werden, gilt das nach wie vor als verbriefte Anerkennung höchster Kochkunst. Doch die Spitzenküche ist im Umbruch, und die Frage stellt sich, wie der Michelin dies berücksichtigt. Schon die Einführung eines Grünen Sterns für Nachhaltigkeit konnte man 2020 als Reaktion deuten, und doch wurden undurchsichtige Kriterien bemängelt. Auch bei den üblichen Sterne-Auszeichnungen gibt es mitunter Kritik. So auch in Köln, wo es zurzeit neun dekorierte Restaurants gibt, darunter das Ox & Klee im Rheinauhafen mit sogar zwei Sternen. Jedoch hatten vergangenes Jahr drei Restaurants ihren Stern verloren. Darunter das Maibeck in der Altstadt und das Neobiota, das ins Pantaleonsviertel umgezogen war.

Beide waren mit neuartigen, unprätentiösen kulinarischen Ansätzen hervorgetreten — und hatten dies immer mit Nachhaltigkeit verknüpft: regionale, saisonale Produkte, und statt vordergründigem Luxus echte Kreativität. Die Abwertung sorgte entsprechend für Unverständnis bei Gästen und Kritik. 

Anders als in Köln steigt bundesweit die Zahl der Sterne-Restaurant seit Jahren — 341 sind es zurzeit. Wird das kulinarische Niveau also besser? Und auch vielfältiger? Oder gibt es, wie manche sagen, einen Mainstream an der Spitze mit stets ähnlichen Gerichten? 

Deutschland hat viel zu bieten, und es wird immer noch mehrLukas Winkelmann, Pottkind

»Deutschland hat viel zu bieten, und es wird immer noch mehr«, findet Lukas Winkelmann vom Sterne-Restaurant Pottkind in der Südstadt. »Das Angebot in Städten wird immer diverser und auch in ländlichen Gebieten finden sich immer öfter herausragende Betriebe, die häufig regional arbeiten und Spitzenküche zugänglich machen.«

Gerade auf diese Zugänglichkeit legt man im Pottkind wert. Die Atmosphäre ist leger, die Küche hingegen streng in ihrer Präzision. Dieser Mix scheint allgemein ein Erfolgsrezept zu sein. »Hatten viele Gäste vor Jahren noch Sorge, nicht ins klassische Gästeprofil oder zum Dresscode gewisser Restaurants zu passen, gibt es heute immer mehr Konzepte und Betriebe, die mit ihrer offenen Art rüberbringen, dass jeder Gast willkommen ist«, so Winkelmann. Für ihn ist »einzig wichtig, dass die Leute Lust darauf haben, sich auf Handwerk, Kreativität und Expertise einzulassen und einen genussvollen Abend zu erleben.« Das Klientel sei jünger geworden und viele Gäste sparten offenbar auf einen Besuch, ist vielerorts zu hören.

Ein neues Publikum sorgt für Veränderungen. In manchem Spitzenrestaurant zweifelt man heute etwa am Sinn von Menüs. Zwar hatte schon Mitte der 90er Jahre Drei-Sterne-Koch Dieter Müller in Bergisch Gladbach auf Schloss Lerbach ein »Amuse-bouche-Menü« aus 19 kleinen Gängen konzipiert, doch folgte das einer Dramaturgie. Heute hingegen sollen oft Tapas-Portionen außerhalb einer festgelegten Abfolge neue Kundschaft in Restaurants mit »Bar-Konzept« locken. Die Gäste können so ihre Ausgaben kontrollieren, und es erleichtert den spontanen Besuch. Allerdings ist das Menü auch in der Krise, weil sich vielen Gästen deren Abfolge gar nicht mehr erschließt. Beziehen sich die Gänge überhaupt irgendwie aufeinander? Und falls es so ist, bemerken das die Gäste? 

Auch Streetfood hat Einfluss bis hin in die Spitzenküche genommen. Und damit geht oft die Dominanz von Umami gegenüber anderen gustatorischen Eindrücken einher. Selbst Schärfe — ­bislang in der europäischen Hochküche ein Tabu — wird ein­gesetzt. Jürgen Dollase, einer der führenden Kulinarik-Theoretiker in Deutschland, schreibt: »Das neueste Problem der letzten Jahre ist eine aromatische Verdichtung, eine Maximierung von Umami.« Das sei im Grunde »anti-kulinarisch« und »der Versuch zu überwältigen«. Der ehemalige Rockmusiker vergleicht diese Haltung mit »volle Dröhnung« bei Konzerten.

Ob das überdurchschnittlich oft zutrifft, mag man bezweifeln. Interessant aber ist, dass Köchinnen und Köche sich heute tatsächlich öfters wie Rockstars geben, zumindest betont lässig. Das wirkt auch erfrischend, weil die Michelin-Gala, auf der einige von ihnen im Juni wieder ausgezeichnet werden, zum neuen Habitus in der Spitzengastronomie nicht so recht passt. Die Veranstaltung ähnelte bislang  eher der Weihnachtsfeier eines Versicherungskonzerns, sie soll pompös sein, ist dabei aber nur steif und frei von Esprit. Gewissermaßen zeigt sich in dieser Spannung der Umbruch, der sich in der Hochküche und ihrer Präsentation gerade vollzieht.