Es gibt in Köln nicht viele Restaurants, die so lange bestehen: 1986 begründeten Muna und Salman Nazzal das Al Salam im Agnesviertel, Anfang der 90er Jahre zog man an den Hohenstaufenring. Das dortige große, opulente Lokal ist es, was man bis heute mit dem Al Salam verbindet. Hier machte sich die Familie einen Namen — mit der Küche der Levante und auch mit der engagierten Bewirtung. »Es war der Herzenswunsch unserer Eltern, die Esskultur ­ihrer palästinensischen Heimat in Köln zu vermitteln«, sagt Mohammad Nazzal, einer der drei Söhne. Und sein Bruder Ahmad ergänzt: »Esskultur ist mehr als Essen und Trinken, es geht um Lebensfreude, Genuss, Gastfreundschaft und darum, dass Menschen zusammenkommen. Dass haben wir in den 38 Jahren erreicht.« Nach einer Unterbrechung hat das Restaurant nun im ehemaligen Casa di Biase in der Südstadt neu eröffnet — und zugleich ­haben die drei Söhne den Betrieb übernommen.

Ahmad Nazzal hat lange im Ausland gelebt, ist Kommunikationsdirektor für Hotels gewesen. Sein Bruder Mohammad ist Unternehmensberater mit Schwerpunkt auf Gastronomie, und Rami, der jüngste der drei, arbeitet als Projektmanager in Berlin — doch auch er steht in ständigem Austausch mit seinen Brüdern. Jeden Montag gibt es einen Videocall: »Was steht an? Was haben wir beobachtet?«, sagt Ahmad Nazzal.

Ganz gleich, auf welches gastronomische oder kulinarische Thema man auch zu sprechen kommt, stets gewinnt man den Eindruck, dass sich die Nazzals intensiv damit auseinandergesetzt haben. Tatsächlich ist das Lokal wegen der großen Fenster, die den Blick auf das Interieur freigeben, schon von außen ein Blickfang. Es geht aber auch um die Raumakustik, die Musik, professionellen Service und auch darum, was es bedeutet, dass man in Arbeitsuniform vor die Gäste tritt. »Wir wissen immer schon, was unser nächster Schritt sein wird«, sagt Mohammad ­Nazzal während des Gesprächs.

Da ist also der betriebswirtschaftliche Blick, die Analyse gastronomischer Entwicklungen, das Bestreben nach ständiger Optimierung. Aber da sind auch all die Geschichten, die es glaubwürdig erscheinen lassen, wenn die Brüder von ihrer Leidenschaft für die Esskultur im Allgemeinen und für ihren Fami­lienbetrieb im Besonderen sprechen. Es geht dabei auch immer um langjährige Mitarbeiter, um Freunde und nicht zuletzt um Stammgäste. »Im Al Salam haben schon Paare Hochzeit gefeiert und später deren Kinder — und dann waren auch schon die Enkelkinder hier«, erzählt Ahmad Nazzal.

Aber wenn die drei Brüder nun den Betrieb führen, wie weit können sie mit neuen Ideen gehen? Was lassen Eltern zu, die all das aufgebaut haben? »Veränderungen waren nie ein Problem«, so Mohammad Nazzal. Man habe von den Eltern immer Freiraum erhalten, Ideen einzubringen. »Wir haben immer viel Zeit im Al Salam verbracht. Wir haben so, neben dem, was wir als Beruf gelernt haben, auch eine klassische gastronomische Ausbildung erhalten«, sagt Ahmad Nazzal. Und sein Bruder Mohammad sagt, durch die vielen Aufenthalte im Ausland habe es immer neue ­Inspirationen gegeben. »Dann schicke ich Notizen oder Fotos rum, denn der Austausch in der Familie war bei uns immer ­wichtig: Wie können wir uns ­weiterentwickeln?«

Es war der Herzenswunsch unserer Eltern, die Esskultur ihrer palästinensischen ­Heimat in Köln zu ­vermittelnMohammad Nazzal

Eine Weiterentwicklung ist die Umstellung des Konzepts. Man empfiehlt Gästen nun mehrere kleine Portionen, die am Tisch untereinander geteilt werden können. Dieses Sharing-­Konzept findet sich seit Jahren immer häufiger. »Dass wir auf den Zeitgeist reagieren, das machen wir regelmäßig«, so Mohammad Nazzal. Es gebe nun auch noch mehr saisonale Zutaten sowie vegetarische und vegane Speisen — viele Vorspeisen seien traditionell ohnehin vegetarisch oder vegan. Außerdem wird verstärkt mit lokalen Anbietern kooperiert. »Das gehörte im Al Salam aber immer schon dazu. Das Brot backt ein Bäcker in der Nachbarschaft nach dem Rezept unserer Mutter, der Kaffee kommt von einem Kölner Röster, es gibt auch einen Jäger, mit dem wir seit Jahren persönlich gut zusammenarbeiten.«

Es laufe gut am neuen Ort, ­erzählen Ahmad und Mohammad Nazzal. Zum Ende des Gesprächs hat das Al Salam ­gerade geöffnet und nahezu alle ­Tische sind besetzt. »Die wirtschaftlichen Faktoren waren gar nicht entscheidend, hier weiterzumachen«, sagt aber Mohammad Nazzal. »Es geht darum, die Legacy weiterleben zu lassen — man kann doch nach all der Zeit nicht einfach so aufhören.