Herr Kuckuck, können Sie sich an Ihren ersten Besuch in einem ­Sternerestaurant erinnern?

In meiner Kindheit waren Restaurantbesuche nicht oft möglich. Erst recht nicht in der Spitzen­gastronomie. Mein erster Besuch war 2013 tatsächlich im Vendôme. Ich war überwältigt, was auf einem Teller passieren kann. Sogar Pilze habe ich gegessen, obwohl ich die nicht mag. Es wäre mir unangenehm gewesen, etwas liegenzulassen.

Wie kam es dann zur Berufswahl?

Beim Berufsinformationszentrum bekam ich drei Empfehlungen: Erzieher, Gärtner, Koch. Erzieher hätte ich nicht lange durchgehalten, Gärtnern finde ich faszinierend, auch mit der Nagelschere den englischen Rasen zu schneiden. Aber ich bin eine Frostbeule. So blieb der Koch. Mit 14 Jahren machte ich ein erstes Praktikum auf Schloss Bensberg. Danach war klar: Ich will in die Küche. Freunde und Familie waren aber dagegen.

Warum?

Das Hauptargument: Köche arbeiten, wenn andere frei haben. Das hört man bis heute. Ich wünschte, es würde mehr über den Facettenreichtum des Jobs gesprochen. Ich kann mich kreativ ausleben und alle Sinne bei Menschen ansprechen.

Die Ausbildung haben Sie ab 2010 im Excelsior-Hotel absolviert, danach ging es zum Restaurant Schiffchen nach Düsseldorf und zurück nach Köln ins Moissonnier. Wollten Sie immer an die Spitze?

Ja. Ich habe für die Ausbildung nur zwei Bewerbungen geschrieben. Hätte das nicht geklappt, hätte ich Abitur gemacht. Im Excelsior habe ich die Faszination für die Sterne­küche entdeckt. Hier arbeiten Menschen, die für die Sachen brennen. Dann habe ich meinen Karriereweg geplant. Mein Ziel war das Vendôme. Davor wollte ich die klassische französische Küche erlernen. 

Und wenn das nicht geklappt hätte?

Ich hatte keinen Plan B. Wie steht es um die negativen ­Seiten der Branche? Rauer Umgangs­ton, Machtgefälle… Ich habe viel erlebt. Das habe ich weggeschoben und mir gesagt: Du machst das für den Lebenslauf. Eine Ausnahme war das Moissonnier. 

Inwiefern?

Vincent Moissonnier verlangte Spitzenleistung, gleichzeitig habe ich große Wertschätzung erlebt. Er war morgens um drei Uhr auf dem Großmarkt, und wenn wir zur Arbeit kamen, lag für jeden ein Brötchen bereit. ­Vielleicht eine Kleinigkeit. Mir hat es viel bedeutet. Auch der Teamgeist war anders. Ohne diese ­Station hätte ich das Kochen ­vielleicht an den Nagel gehängt. 

Ich wünschte, es würde mehr über den Facettenreichtum des Jobs gesprochenDennis Kuckuck

Machen Sie jetzt als Chef etwas anders?

Ich wusste früh, welcher Chef ich nicht sein will. Wer schreit, hat keine Argumente. Ich wusste nur nicht, wie es besser geht. Also ließ ich mich coachen. Ich erwarte viel von meinen Mitarbeitenden, aber ich möchte sie auch stärken, ihnen Wertschätzung zeigen. Niemand erkocht allein zwei Sterne. 

Sie treten jetzt in große Fußstapfen.

Ich habe fast zehn Jahre mit Joachim Wissler gearbeitet. Erst unter ihm, dann neben ihm und jetzt an seiner Stelle. Schon die letzten drei Jahre habe ich das Restaurant maßgeblich mitgeprägt. 

Vor drei Jahren verlor das Vendôme den dritten Stern, Sie kamen aus Berlin zurück. Was ­passierte dann?

Nach dem Verlust des dritten Sterns haben wir alles auf den Prüfstand gestellt, noch fokussierter am Produkt gearbeitet. Und wir haben ein vegetarisches Menü entwickelt, das unsere Handschrift zeigt. Mein Anspruch ist, zwei Sterne zu ­halten — mindestens. 

Schließt Spitzenküche Menschen aus?

Ein Essen bei uns hat seinen Preis. Unser Geschäft lebt von Gästen, die darüber nicht nachdenken müssen. Wir freuen uns aber genauso über Gäste, die ein Jahr darauf gespart haben, weil sie sich ein besonderes Erlebnis ­wünschen. Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass das nicht allen möglich ist.

Sie haben kürzlich in einer Kita mit Kindern gekocht.

Meine ­Tochter geht in einen Fröbel-­Kindergarten. Da wird frisch und vegetarisch gekocht. Das wollte ich unterstützen. Jedes Kind sollte zumindest einen Ort haben, an dem es das bestmögliche Essen bekommt. Es wäre schön, wenn Schulen und Kitas solche Orte wären.