Frau Kunert, Sie sind Vorsitzende der Initiative »Proud to kellner« und setzen sich für eine Aufwertung des Kellner­berufs ein. Aber ist die Bezeichnung nicht schon antiquiert, vielleicht sogar degradierend?

Der Kellnerberuf ist einer der ältesten der Welt. Kellner waren früher wichtige Menschen im Königs­haus: Sie waren die letzten, die vor dem Essen den Teller des Königs in der Hand hatten und im Zweifels­fall hätten sie den ganzen Hof vergiften können. Kellner waren Menschen, denen man vertrauen konnte. Auf diesen Aspekt haben wir mit unserer ­Initiative den Fokus gelegt.

Es geht beim Kellnern um viel mehr, als nur einen Teller an den Tisch zu bringen Juliane Kunert

Manche halten das Kellnern für banal.

Es gibt Menschen, die mich damals gefragt haben, ob ich nicht was Richtiges lernen will. Das ist schon ein bisschen abwertend, so als gäbe es beim Kellnern gar nichts zu lernen. Dann trifft man auf Leute, die während des Studiums im Service arbeiten, also diesen Beruf nebenbei machen, um Geld zu verdienen, aber nicht aus Leiden­schaft. Dabei geht es beim Kellnern um viel mehr, als nur einen Teller an den Tisch zu bringen.

Worum denn?

Man muss nicht die offenste Person der Welt sein, aber man sollte ein Gespür dafür haben, wie man auf Menschen zugeht. Eine Portion Humor und ein gewisser Hang zum Perfek­tio­nis­mus schaden auch nicht.

Was können Kellnerinnen und Kellner, was wir selbst oder ­Service­roboter nicht können?

Ich glaube, wenn es immer mehr Künst­liche Intelligenz gibt, wird die Sehn­sucht nach Momenten größer, in denen man mit anderen Menschen in Kontakt treten kann. Nach einer Person, die dir hilft, eine Entscheidung zu treffen, wenn du gerade nicht so genau weißt, was du essen möchtest, wo du sitzen willst oder ob du deine Jacke anlassen oder aus­ziehen möchtest.

Warum wollen heute nur noch wenige Menschen im Service arbeiten?

Wir haben viel zu lange schlecht über unsere Branche geredet. Ein Punkt ist auch die Rivalität zwischen Küche und Service. Alle wollen Koch werden, aber keiner Kellner. Außer­dem ist die Gastro­nomie ein bisschen militärisch geprägt, man spricht von Küchen­brigade und Service­brigade. Das Bild hängt noch in vielen Köpfen fest. Regeln sind wichtig, aber es kommt darauf an, wie man sie kommuniziert. Ein anderer Punkt sind schlechte Bezahlung und die vermeint­lich schlechten Arbeits­zeiten.

Nur vermeintlich schlecht, sagen Sie?

Dass die Arbeits­zeiten in der Gastro­nomie für das eigene Sozial­leben nicht immer ganz praktisch sind, weiß man vorher. Wichtig ist doch, dass die Restaurant­leitung die Schließ­zeiten tat­säch­lich einhält und auch die Arbeits­zeiten erfasst. Über­stunden sollten dann wie in anderen Jobs auch durch Freizeit­ausgleich oder Gehalt honoriert werden, genauso wie Weiter­bildungs­zeiten.

Viele im Service sind vom Trinkgeld abhängig.

Wenn das Trinkgeld einen Teil des Gehalts ausmacht, ist man abhängig davon, dass das Restaurant voll ist und dass die Gäste auch Trink­geld geben. Deswegen erscheint man auch häufig krank zur Arbeit, weil sonst im schlimmsten Fall das Geld fehlt. Das Trink­geld hat in Gehalts­verhand­lungen zum ­Beispiel nichts zu suchen.

Wie steht es denn um Aus- und Weiter­bildungs­möglichkeiten?

Ich hatte mir kürzlich die neuen Lehr­bücher für Restaurant­fach­kräfte bestellt, weil wir einen Azubi bei uns hatten, und war ­tat­sächlich erschrocken darüber, wie wenig sich hier ent­wickelt hat. Anscheinend lernt man in der Berufs­schule immer noch, wie man ein Reservierungs­buch führt. Dabei gibt es dafür digitale Tools!

Was tun Sie als Initiative, um hier etwas zu bewirken?

Wir nehmen gerade Kontakt mit Berufs­schul­leitungen auf, um die Ausbildung zu modernisieren und wichtige Themen zu ergänzen. Weiterbildung kommt auch zu kurz: Ich habe zum Beispiel ein Führungs­kräfte-Coaching gemacht. Das war extrem gut und wichtig für einen selbst­bewussten Umgang mit ­Gästen. Solche Weiter­bildungen muss man aber selber finden.