Clam Chowder

US-amerikanisch. Miesmuscheln sind hierzulande eine einseitige Angelegenheit. Meist werden sie in einem Sud mit Weißwein und Suppengemüse gegart und halt so irgendwie gegessen. Je nach Bezugsgröße heißt das dann Rheinische Art oder auch Kölsche Art. (Fairerweise muss man sagen, dass ein großer Teil des Muschel-Spaßes darin besteht, dass man sich das Essen quasi mit der Hand aus einem großen schwarzen Topf picken darf). Es gibt aber durchaus auch andere Rezepte. Die US-amerikanische Koryphäe James Beard etwa widmet in seinem Standardwerk »American Cookery« von 1972 dem Thema Clam Chowder gleich ganze vier Seiten. Selbiger Eintopf, so Beard, stamme von der Ostküste und sei vermutlich das älteste Muschelsuppenrezept. Rheinlän­der*in­nen müssen sich in diesem Fall nicht einmal umgewöhnen, da neben Muscheln vor allem Speck, Kartoffeln und Sahne zum Einsatz kommen.

500 Gramm mehlige Kartoffeln schälen, kochen, stampfen. Die gleiche Menge Muscheln in 200 Milliliter Wasser kochen, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete aussortieren. Den Sud sieben und beiseite stellen. Eine Zwiebel und etwas ­geräucherten Speck in Butter anbraten, mit Mehl bestäuben, einige Minuten anschwitzen. Mit 300 Millilitern Milch, dem Muschelsud und etwas Wasser aufkochen, mit den Kartoffeln und 150 Millilitern Sahne zu einer sämigen Suppe ­pürieren. Abschmecken, Muscheln dazugeben, mit Petersilie garnieren. Dazu passt Schwarzbrot mit Butter — also alles fast wie immer.

Kohlrabisuppe

Asia-Style. Was auf das gesellschaftliche Leben zutrifft, ist bisweilen auch im Kochtopf gültig: Es lohnt sich, Unterschiedliches zusammenzubringen. Trifft etwa der bodenständige Kohlrabi auf Asia-Style kommt eine leckere Suppe heraus. Diversity im Suppenteller sozusagen. Eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, drei Kartoffeln, vier bis fünf Kohlrabi (die leckersten sind die ohne Risse) kleinschneiden und alles mit etwas Currypaste in Olivenöl anschwitzen. Dann ablöschen mit Gemüsebrühe — am kräftigsten schmeckt sie selbstgemacht. Das ist nicht so viel Arbeit, wenn man große Mengen zubereitet und sie portionsweise einfriert oder einweckt: In einem großen Topf zwei Stunden lang Zwiebeln, Knoblauch, frische Lorbeerblätter und Pfefferkörner sowie Karotten, Lauch und Knollensellerie (Stängel und Blätter auch verwenden, sie geben ein intensives Aroma) köcheln lassen. Für kräftigen Geschmack sorgen auch Waldpilze, die gerade Saison haben. Die Brühe zum Kohlrabi und den anderen Zutaten geben und alles knapp eine halbe Stunde köcheln. Mit Kokosmilch, Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitrone abschmecken und dann pürieren. Zuvor einige Kohlrabistücke beiseitelegen und später als Einlage nehmen. Mit ­angerösteten Cashewkernen und ­Korianderblättern servieren. Wer’s raffinierter mag: noch scharf angebratene Garnelen auf die Teller ­verteilen. Jedenfalls hat die Hausmanns-Knolle mehr verdient als eine dicke Mehlschwitze.

Rote-Bete-Suppe

Erdig, süßlich, scharf. Rote Bete ist toll, man kann mit ihr sogar Kleidung und die schöne weiße Tischdecke für immer versauen. Dies macht Menschen bange. Man will sich nicht zu lange mit der Knolle auseinandersetzen. Daher wird Rote Bete oft vorgekocht gekauft. Aber frisch ist sie besser.

Ein Kilo Rote Beete schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso etwa 300 Gramm Kartoffeln sowie zwei, drei Äpfel, Sorte nach Geschmack. Butter im Topf erhitzen, darin ein, zwei nicht zu fein ­gehackte Zwiebeln glasig dünsten, herausnehmen, beiseite stellen. Nun zuerst Rote Bete und Kartoffeln anschwitzen, dann für ein paar weitere Minuten die Apfelstücke hinzugeben. Mit etwas frisch gepresstem Apfelsaft ablöschen. Knapp einen Liter Gemüsebrühe hinzugeben (am besten selbst zubereitete, siehe Kohlrabi-Rezept nebenan). Rund eine halbe Stunde köcheln, Obst und Gemüse nicht zu weich werden lassen. Jetzt etwas Meerrettich schälen, grob reiben und mit den Zwiebeln von vorhin beigeben. Wenn’s schnell gehen muss, geht auch Meerrettich aus dem Glas (kein Sahnemeerrettich). Pürieren oder nicht? Püriert schmeckt jeder Löffel gleich, andernfalls gibt es aromatische und taktile Spitzen — Sie entscheiden! Nach Belieben mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und ganz zum Schluss mit Dill oder auch Kresse abschmecken. Vielleicht Schmand unterrühren oder noch gemörserte Walnüsse zugeben. Man kann statt der Äpfel auch Quitten versuchen, die haben gerade Saison.

Wirsingsuppe

Erdig, deftig. Im jüngsten Hype um Kohl ist der Wirsing zu kurz gekommen. In Suppen und Eintöpfen aber harmoniert Wirsing hervorragend mit anderen erdigen Aromen und regionalen, saisonalen Zutaten. Die Zubereitung dieser cremigen, pikanten Wirsingsuppe beginnt mit kraftvoller Handarbeit. Einen Wirsingkopf (bis zu 1,5 Kilogramm schwer) halbieren. Die äußeren dunkelgrünen Blätter abnehmen und mit kaltem Wasser waschen. Den inneren helleren Wirsingkopf abspülen, den Strunk heraustrennen. Sowohl den helleren Wirsingkopf als auch die dunkleren Blätter in Streifen schneiden. Einige der dunklen Streifen zur Seite legen.

300 bis 400 Gramm Kartoffeln, eine Zwiebel und einen säuerlichen Apfel, etwa Berlepsch oder Boskoop, schälen und würfeln. Butter im Topf erhitzen, Zwiebelwürfel anrösten, Apfel- und Kartoffelwürfel dazugeben. Man verlässt nun kurz den Pfad der Regionalität, rührt einen Löffel scharfe Currypaste oder -pulver unter und gießt den Topf mit einem Liter Gemüsebrühe auf. Die Suppe einmal aufkochen, nach und nach den klein geschnittenen Wirsing hinzugeben, bis Wirsing und Kartoffeln weich gekocht sind. In der Zwischenzeit die Wirsingstreifen blanchieren. Die Wirsingsuppe mit einem Stabmixer pürieren, auf leichter Hitze einen Becher Schlagsahne einrühren und abschmecken. Die Suppe mit den blanchierten Wirsingstreifen als Topping servieren. Wirsing ist nicht nur günstig, er kann auch optisch gefallen.