Mayonnaise au Chocolat

Kaum einem Lebensmittel werden im Alltag mehr stimmungsaufhellende Effekte zugeschrieben als Kakao. Das hat mit dem Inhaltsstoff Theobromin zu tun, sicherlich aber auch mit der schmelzigen Konsistenz guter Schokolade. Dieses Gefühl auf der Zunge lässt sich kaum steigern, wohl aber — beispielsweise durch die Zugabe von Luft — angenehm variieren. Julia Child, die US-amerikanische Ikone des Fernsehkochens, bietet in ihrem Meisterwerk »Mastering the Art of French Cooking« von 1961 auch ein Rezept für den französischen Klassiker. Die auf den ersten Blick etwas verstörende Bezeichung »Mayonnaise au Chocolat« ergibt bei näherer Betrachtung aber Sinn, weil die Zubereitung ähnlich ist. Hier die Basisvariante: 200 Gramm Zartbitterschokolade (maximal 70 Prozent Kakao) langsam im Wasserbad schmelzen lassen. Drei Eier trennen. Das Eigelb mit zwei gestrichenen Esslöffeln Zucker schaumig rühren. Etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade und Espresso in die Masse rühren, um die Temperatur anzugleichen. Danach die Mischung zur restlichen Schokolade geben und ein paar Minuten abkühlen lassen. Inzwischen das Eiweiß mit weiteren zwei Esslöffeln Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und die lauwarme Schokoladenmasse vorsichtig unterheben. In Schalen füllen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

Printen

Schon seit Ende August stapeln sich in den Supermärkten die Printen neben anderem Weihnachtsgebäck. Ach, was waren wir standhaft und haben das Zeug nicht angerührt! Jetzt aber ist die Zeit da, und wir backen sie selbst. Für Gewürzprinten braucht man vor allem Gewürze. Wir mahlen, mörsern, zerstoßen und schneiden klitzeklein — oder kaufen fertige Tütchen. Jedenfalls brauchen wir zwei Teelöffel Koriander und Anis sowie je eine Messerspitze Ingwer, Nelken, Muskat und Kardamom. Dazu noch je 30 Gramm Orangeat oder Zitronat in Bio-Qualität — oder aber Zesten von der Schale reiben und kleinhacken. Alles in ein Schälchen geben. Jetzt der Teig! Zuerst 150 Gramm Ahornsirup mit 30 Gramm braunem Zucker sowie rund 150 Gramm gut zerkrümeltem Kandis und 50 Gramm Butter sanft erhitzen. Ab und zu umrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Dann portionsweise 350 Gramm Mehl und unsere Gewürzmischung mit der Sirupmischung verrühren. Drei Gramm Pottasche in drei Esslöffeln Wasser lösen, auf der Masse verteilen und den Teig ordentlich kneten. Nicht aufgeben! Diesen zähen Teig in mehreren Portionen auf einem bemehlten Brett ausrollen, in printentypische Rechtecke schneiden und aufs Backblech verteilen. Bei 150 Grad knapp eine Viertelstunde backen. Wenn die Printen abgekühlt sind, geht’s los! Falls was übrigbleibt, den Rest stilecht in einer Blechdose aufbewahren und an einem geheimen Platz lagern!

Rahmkoch

Ja, ja, wir essen oft zu süß und zu fett. Aber man kann auch mal eine schöne Sauerei veranstalten. Dogmatismus beim Essen kann den Spaß verderben. Das Rahmkoch ist eine, nun ja, Spezialität aus dem Lungau in Österreich. Wir nehmen ein Pfund Mehl und jeweils ein halbes Pfund Butter und Schlagobers, also Rahm. Niemand sagt, dass das ein Beispiel ausgewogener Ernährung werden soll! Schlagobers und Mehl in einer Schüssel mischen, bis sich kleine Bröckchen bilden. In einer hohen Pfanne (Topf geht auch) Butter erhitzen, bis sie flüssig wird. Rahm-Mehl-Pampe dazugeben und unter ständigem Rühren, (puh!) auf kleiner Flamme köcheln. Das kann eine halbe Stunde dauern! Zum Ende hin Gewürze zugeben: Anis, Ceylon-Zimt, Sultaninen. Bevor das Ganze eine halbwegs eine feste Masse wird, noch Zucker dazu, hier kann man ruhig sparsam sein. Wichtig: Wenn die Masse matschig und dickflüssig vom Löffel abfällt, schnell ein ganzes Ei unterrühren. Dann alles in eine Kastenform stopfen. Wer kein Problem mit Kunststoff hat, kann die Form noch mit Haushaltsfolie auskleiden, dann bekommt man’s später besser wieder raus. Nun ab in den Kühlschrank und rund vier Stunden warten. Danach das Rahmkoch in fingerbreite Scheiben schneiden. Man sollte aber warten, bis das Rahmkoch Zimmertemperatur erreicht hat, es schmeckt dann besser. Ein schöner Nachmittagssnack. Dazu passt Kaffee, schwarzer Tee oder — echt ­jetzt — warme Milch!

Vla mit Espresso

Unsere niederländischen Nachbarn haben einen ausgeprägten Hang zu wohligen, weichen Speisen. Wattiges Weißbrot etwa oder deftiger Stamppot aus Kartoffeln und verschiedenen Wintergemüsen. Auch die niederländische Version des standhaften deutschen Vanillepuddings ist ungleich cremiger, irgendwie unbeschwerter und inzwischen ja auch in hiesigen Kühlregalen erhältlich. Aber Pudding, respektive Vla, ist mehr als simple Nahrungsaufnahme. In kalten, nassen Monaten sollte schon die Zubereitung ein Ritual sein, eine kleine Belohnung im Alltag, mit der wir uns für einen Moment in unser Schneckenhaus zurückziehen — natürlich um nicht teilen zu müssen.

Für eine kleine Portion brauchen wir ein Ei, drei Esslöffel Zucker, zwei Esslöffel Speisestärke, 500 ml Milch und Vanille — in der Premiumversion eine halbe Schote, die, ausgekratzt, mit der Milch aufgekocht wird; Essenz oder gar Vanillezucker gehen aber auch. Ei, Zucker und Stärke mit zwei Esslöffeln Milch in einer Schüssel glattrühren. Die übrige Milch zum Kochen bringen, in die Mischung rühren und zurück im Topf ein bis zwei Minuten sanft kochen lassen. Vom Herd nehmen und beständig mit dem Rührbesen bearbeiten, bis der Vla gerade nicht mehr heiß ist oder wir uns nicht mehr beherrschen können. Das Grundrezept lässt sich mühelos variieren, etwa mit einem starken Espresso oder karamellisiertem Zucker. Bei selbigem übrigens nicht sparen! Wir wollen uns ja belohnen und außerdem kein Rührei-Aroma.