Seit dem ersten Shutdown im Früh­jahr haben wir in der Stadtrevue jeden Monat unsere eigenen Rezepte aus dem Alltag vorgestellt. Sie sollten einfach sein, aber trotzdem vielleicht mal eine ungewöhnliche Idee aufzeigen. Jetzt kommen die Profis dran! Wir haben Jan C. Maier und Tobias Becker vom Sterne-Restaurant Maibeck in der Altstadt um ein Festtagsmenü gebeten.

Es ist für jeden etwas dabei. »Unsere Vorspeisen sind vegetarisch, der Hauptgang ist mit Fleisch, aber man kann es auch weglassen und es schmeckt auch«, sagt Jan C. Maier. »Ich finde aber, an einem Festtag kann man auch mal ein Stück Fleisch essen, wenn es aus guter Haltung stammt und man die Herkunft kennt. Da verzichte ich lieber unter dem Jahr auf Currywurst und dergleichen.«

»Ansonsten ist unser Menü so konzipiert, das jeder am Tisch etwas findet, was ihm schmeckt«, sagt Tobias Becker. »Die vier Vorspei­sen kommen am besten zusammen auf den Tisch, und jeder nimmt sich, wie er will. Natürlich kann man auch eine Vorspeise weglassen oder man bereitet von einer anderen Vorspeise mehr zu.« Das Wichtigste sind hochwertige Zutaten — das hört man in allen Sterne-Küchen. Deshalb haben auch Maier und Becker Empfehlungen für Gemüse und Fleisch angegeben.

Die Zutaten sind nicht nur weitgehend saisonal und regional, sie sollen auch eine kleine Geschmacks­reise sein: Bei den Vorspeisen etwa lernt man so etwas scheinbar Simples wie Kartoffeln und Möhren in unterschiedlichen Texturen und Zubereitungen kennen. »Natürlich ist das etwas Arbeit, aber man kann vieles schon am Vortag zubereiten und im Kühlschrank lagern«, sagt Maier. »Mis en place, gute Planung — das ist enorm wichtig und wird zu oft unterschätzt. Auch im Restaurant ist das eigentliche Kochen die we­nigs­te Arbeit.« Also, diesen Tipp der Profis befolgen! Damit man gemütlich mit den Gästen essen kann und keine roten Flecken vor lauter Stress im Gesicht hat. »Das Kochen selbst dauert vielleicht drei­einhalb Stunden, und das sollte auch Spaß machen und entspannen, es ist keine verlorene Zeit«, sagt Maier.

Und noch etwas ist Jan C. Maier und Tobias Becker wichtig: »Es muss zu Hause auch nicht immer alles perfekt sein, und wenn man merkt, dass eine kleine Zutat fehlt, ersetzt man sie halt, es soll ja ein schöner Tag mit Familie oder Freunden werden.«

Feldsalat / Lila Kartoffeldressing / Chips

Vorbereitung / Mis en Place

Die violetten Kartoffeln waschen und mit Salz wie Pellkartoffeln weichkochen. Anschließend schälen, abkühlen und dann kalt durch eine Kartoffelpresse drücken. Die kalten gepressten Kartoffeln mit einem Teelöffel Senf, 50ml Rotweinessig und 100ml Rapsöl mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und eventuell Zucker abschmecken. Die bunten Kartoffeln dünn hobeln, in kaltem Wasser waschen und auf Küchenkrepp trockentupfen. In einem 160 Grad heißen Frittierfett knusprig backen. Anschließend salzen.

Zubereitung

Den Feldsalat gut waschen und mit dem Dressing anmachen. In einer tiefen Schüssel anrichten und Chips darüber geben.

Karotten / Roggen-Crunch

Vorbereitung / Mis en Place

Das Roggenbrot auf einer Reibe grob reiben und anschließend in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und ein wenig nachsalzen. Die Urkarotten gründlich waschen und fein reiben. Den Apfel ebenfalls fein reiben und mit 50ml Apfelsaft, einem Schuss Essig, 50g Zucker und dem Saft von 50g geriebenem Ingwer aufkochen. Mit den geriebenen Urkarotten vermischen und in einem Glas einwecken. Die »normalen« Karotten vom Grün befreien und schälen. Das feinste Grün zupfen und als Salat in kaltem Wasser vorsichtig waschen. Die Karotten in gewünschte Stücke schneiden und blanchieren. Danach mit Einlege-Sud (siehe Rezept »Kürbis Frischkäse Kernöl-Vinaigrette«, Seite 24 ) marinieren und durchziehen lassen.

Zubereitung

Die gelben Karotten schälen und mit einem Schäler vollständig in dünne Scheiben abhobeln. Die dünnen Scheiben mit wenig Salz, Zucker, Essig und Sesamöl leicht marinieren. Zu Schleifchen oder Röllchen drehen und mit den rest­lichen Karotten-Komponenten anrichten. Roggen-Crunch und Karottengrün zuletzt.

Kürbis / Ziegenfrisch­käse / Kernöl-Vinaigrette

Hokkaido-Kürbis entkernen und mit Schale in schmale Spalten schneiden. Leicht gesalzen auf einem Backblech bei 180 Grad dann  10 Minuten rösten. Den Muskat-Kürbis schälen und fein reiben. Aus 100g Zucker, 100ml Apfelessig und 100ml Weißwein unter Verwendung von ein paar Scheiben Ingwer, einer halben Zimtstange und ganz wenig Chili einen Sud kochen. (Alles zusammen einmal aufkochen!) Den heißen Sud durch ein Sieb über den geriebenen Kürbis gießen. Vermengen und mindestens einen halben Tag ziehen lassen. Für die Kernöl-Vinaigrette 100ml Kernöl, 50g geröstete gehackte Kürbiskerne, 30ml Apfelessig und eine Prise Salz verrühren.

Zubereitung

Den Ziegenfrischkäse in vier gleich dicke Scheiben schneiden und mit etwas Honig auf der Schnittfläche einseitig beträufeln. Auf einem Blech bei Grill-Stufe und maximaler Temperatur überbacken, bis der Honig auf dem Käse Bläschen wirft und Farbe nimmt. Anschließend mit den Kürbis-Komponenten und der Kenröl-Vinaigrette anrichten.

Rettich / Mandarine / Grünkohl 

Vorbereitung / Mis en Place

Weißen Rettich schälen und fein reiben, anschließend mit Essig, Öl, Salz und Zucker marinieren. Kalt stellen. Schwarzen Rettich schälen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Zwiebel in identische Größe schneiden. Mit Rapsöl, Salz und wenig Zucker marinieren, auf ein Backblech geben und bei 160 Grad etwa 40 Minuten rösten. Mandarinen schälen und in Achtel schneiden. Grünkohlblätter vom Stiel in mundgerechte Stücke zupfen. (Wer Zeit und Möglichkeit hat, die Schalen von Rettich und Mandarine trocknen und mit einem Standmixer zu einem aromatischen Pulver mahlen.)

Zubereitung

Den weichen schwarzen Rettich aus dem Ofen mit Zwiebeln kleinstampfen oder alternativ mit einem Zauberstab grob mixen. Für den Grünkohl ein Töpfchen mit 300ml frittiertauglichem Öl/Fett auf 160 Grad erhitzen. Die gezupften Blätter nach und nach im heißen Fett knusprig backen und auf Küchenkrepp fest werden lassen. Vorsicht, das spritzt! Nicht zu viel auf einmal reingeben. Wenn alle frittiert sind, etwas salzen. Die Mandarinenstücke zuckern und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen. Alle Zutaten in einer flachen Schüssel nebeneinander anrichten.

Sauerbraten vom Schulterscherzel / Schwarz­kohl /Apfel / Topinambur / Kartoffelknödel mit Sonnen­blumenkernen

Vorbereitung / Mis en Place

Der Schmorbraten:

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum anbraten. Oder auch nicht. Mit geschnittenem Suppengrün, Lorbeer, Wacholder und Piment, Rotwein und Brühe in einen Bräter geben und gegebenenfalls soweit mit Wasser auffüllen, dass etwa 2cm des Fleischs herausschauen. Darauf achten, dass der Fettdeckel oben ist. Den Braten eine Stunde in den vorgeheizten Ofen mit 190 Grad Umluft schieben, anschließend die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und den Braten abgedeckt weitere 4-5 Stunden im Ofen lassen. Sobald sich der Braten mit einer Fleischgabel durchstechen lässt, ohne dass Widerstand spürbar ist (wie bei einer weichen ­Kartoffel), ist das Fleisch zart geschmort. Den Braten ausstechen und den entstandenen Schmorfond in einen Topf passieren.

Die Klöße:

Die Kartoffeln schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Nach etwa 20 Minuten sanften Köchelns sind die Kartoffeln gar und können abgegossen und ausgedämpft werden. Die Kartoffeln am besten über Nacht vollständig abkühlen lassen.

Das Gemüse:

Den Schwarzkohl von den Stielen befreien und in längliche Stücke schneiden. Topinambur gut abschrubben und vollständig von Erde befreien.

Zubereitung

Das ausgekühlte Fleisch in Scheiben schneiden. Den Bratenfond auf 1/4 reduzieren und mit Grafschafter Goldsaft und Apfelessig auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Fleischscheiben einfach in der heißen Sauce erwärmen. Den Schwarzkohl in einer Pfanne mit schäumender Butter und Salz kurz durchschwenken. Den geschälten Apfel in Achtel schneiden und mit 2cm dicken Topinambur-Scheiben von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Anschließend mit Salz und Zucker abschmecken. Für die Klöße die abgekühlten Kartoffeln durchpressen und mit Mehl und 3 Eigelben zu einer glatten Masse kneten. Sollte der Teig noch kleben, einfach mehr Mehl dazugeben und vorsichtig einarbeiten. Klöße in gewünsch­­te Größe formen und in sprudelnd kochendem Salzwasser kochen. Sobald die Klöße an der Oberfläche schwimmen, Hitze kleinstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Sonnenblumenkerne und  Paniermehl zusammen in einem Mixer mahlen. In einer Pfanne mit 2 Esslöffeln schäumender Butter mild rösten. Die Knödel mit einem Schaum­löffel aus dem Wasser nehmen und den Bröseln unter ständigem Schwenken Farbe nehmen lassen.