Sommerabend in der Altstadt. Volle Außengastronomien, Stimmengewirr. Zwischen Hochdeutsch und Englisch immer wieder Ausrufe mit breitem rheinländischen Akzent. Jakubinen und Köbesse in blauen Schürzen eilen mit Kränzen durch die Menge. An einem der Tische ist noch Platz. Kein langes Zögern: »Stellt euch einfach dazu!« Es geht nicht nur ums Trinken, es geht ums Beisammensein, die fröhliche Leichtigkeit des Augenblickes verbindet.
Man könnte meinen, um die Kölner Bierkultur stehe es bestens. Doch der Bierkonsum nimmt ab. Auch die Zahl der Brauereien in Köln schrumpft seit Jahrzehnten. Traditionsreiche Marken werden von größeren Herstellern übernommen, diese von Konzernen aufgekauft. Zusammenlegung der Produktionen oder deren Einstellung sind die Folge. So existieren heute nur noch fünf Kölsch-Brauereien im Stadtgebiet. Für eine Millionenstadt, die sich selbst ihrer besonderen Bierkultur rühmt, eine bemerkenswert kleine Anzahl. Die noch aktiven Kölsch-Marken konzentrieren sich unter wenigen Dächern. Allein bei Früh werden neben der Hauptmarke noch Schreckenskammer, Sion, Gilden, Dom, Peters, Sester und Küppers gebraut.
Nun die jüngste Meldung aus dieser Reihe: Anfang Juni hat Gaffel — neben Früh und Reissdorf einer der großen Akteure auf dem hiesigen Biermarkt — die Markenrechte an Mühlen-Kölsch gekauft und produziert künftig unter diesem Label ebenfalls in Porz-Gremberghoven. »Mühlen gehört im Kölschmarkt zu den beliebtesten Marken«, begründet Heinrich Philipp Becker, geschäftsführender Gesellschafter der Privatbrauerei Gaffel, diesen Schritt. »Wir freuen uns, dass wir dieses imagestarke Kölsch nun begleiten werden.«
Aber was bedeutet diese Entwicklung eigentlich für das Kölsch und seine Konsument*innen? Kleine, unabhängige Brauereien wie Päffgen setzen überwiegend auf handwerkliche Brauprozesse, die sich spürbar im Geschmack ihrer Biere widerspiegeln. Wenn solche Brauereien verschwinden, gehen mit ihnen charaktervolle Varianten innerhalb des Bierstils Kölsch verloren. Als Hellers die eigene Produktion 2024 einstellte, bedeutete das auch das Aus ihrer stilübergreifenden Spezialitäten, denn neben Kölsch wurden an der Roonstraße ebenso Wiess, Pils, Alt, Weizen und weitere saisonale Sorten gebraut.
Bei Großmarken hingegen gibt es die klare Tendenz, auf ungewöhnliche, fordernde oder kreative Biere zu verzichten. Die angebotenen Brauerzeugnisse sollen geschmacklich massentauglich sein und werden möglichst günstig produziert. Auch wenn Begriffe wie »Tradition« und »Qualität« immer wieder beschworen werden, sind Preis, Werbung und Image der Marken das Wesentliche auf dem deutschen Biermarkt. Auch deswegen hat der Bierstil Kölsch über die Jahre hinweg eine gewisse Standardisierung erfahren. Geschmacksintensive Biere werden immer seltener. Das ist beklagenswert, aber viele Biertrinker erwarten, ja dulden diese auch gar nicht mehr. »Süffig« muss das vorgesetzte Brauerzeugnis sein und am liebsten ordentlich kalt. Daran hat die Industrie die Gaumen erfolgreich gewöhnt.
Verschwinden kleine Brauereien, gehen charaktervolle Varianten des Bierstils Kölsch verloren
Zudem schenken die meisten Kneipen in Köln wie selbstverständlich nur noch genau ein Bier vom Fass aus — in der Regel ein Kölsch der großen Marken. An dem Ort wohlgemerkt, wo Bierkultur und Genuss zelebriert werden sollten. Glücklicherweise gibt es Kneipen mit einem anderen Anspruch. »Seit ich neben Kölsch auch das Sünner Wiess vom Fass anbiete, merke ich, dass die Gäste immer stärker daran interessiert sind«, sagt Stefanos Grigoriadis, Wirt vom »Zum Kornbrenner« in Nippes. »Inzwischen liegt der Anteil von Wiess bei gut einem Fünftel des Ausschanks.«
Schreitet die Monopolisierung der Erzeuger voran, leidet hierdurch immer spürbarer die Vielfalt an den Zapfhähnen. Wenn alles auf Effizienz und Marktkonformität ausgerichtet ist, mag das in einem schrumpfenden Markt kurzfristig zu mehr Umsatz führen. Doch diese Logik greift zu kurz. Damit die lokale Bierkultur langfristig lebendig bleibt, braucht es eine gegenläufige Entwicklung: mehr kleine, unabhängige und auch neue Brauereien, die aufregende und charaktervolle Biere brauen — verschiedene Stile, aber auch junge Kölsch-Sorten. Dies würde den Raum für geschmackliche Abwechslung und besondere Genussmomente aufstoßen. Sonst droht, dass der kulturelle Wert des Kölsch als ein identitätsstiftendes Element für die Stadt weiter verwässert.
Der Autor ist Diplom-Biersommelier, lebt in Köln und betreibt eine eigene kleine Craftbeer-Brauerei
