Besser als Böller
Camembert aus dem Ofen
Das perfekte Gericht, wenn man nach der Arbeit müde nach Hause kommt: Raus aus den Arbeitsklamotten, Käse rein in den Ofen. Wein entkorken, Decke aufschütteln. Käse aus dem Ofen, Wein ins Glas und ab aufs Sofa.
Pro Portion braucht man 250g Camembert, am besten einen hochwertigen Rohmilchkäse aus der Normandie, der in einer Holzschachtel verpackt ist. Die Holzschachtel ist wichtig, denn darin wird der Käse gebacken. Vorher hilft man dem Käse aber noch aus seinem Plastik-Mäntelchen. Dann schneidet man ihn mit einem Messer kreuzweise ein und sticht etwa zwölf kleine Vertiefungen in den Käse. In die kommen dann wunderbare Köstlichkeiten: eine dicke, in vier Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, ein Zweig Rosmarin, den man am besten in vier Stücke teilt, und vier etwa zwei Zentimeter lange Streifen Zitronenschale — bio und gewaschen, naturellement! Zuletzt den Käse mit einem großzügigen Schluck trockenen Weißwein begießen (etwa 40ml) und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und eine gold-gelbe Kruste bekommt. Die Zitronenschale und den Rosmarin entfernt man vorm Essen, Knoblauch-Fans können den Knoblauch drin lassen, aber eigentlich haben die Zutaten genug Aroma an den Käse abgegeben. Nun ofenwarmes, krosses Baguette in den aromatisierten Käse tunken und genießen.
Julia Uehren
Graupen-Risotto
In Italien isst man an Silvester Linsen! Je mehr man schafft, desto reicher wird man im kommenden Jahr. Das klappt bestimmt auch mit Graupen — und mit Gesundheit statt Geld. Wir dünsten eine fein gehackte Zwiebel, eine Knoblauchzehe und 250g Perlgraupen. Mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen Liter Gemüsebrühe nach und nach zugießen (am besten selbstgemachte Brühe). Unter stetigem Rühren einkochen lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Währenddessen einige Fädchen Safran in heißem Wasser einweichen und ein Bündel Estragon feinhacken. Kurz vor Ende der Garzeit Safran, Estragon, etwas Zitronenabrieb, geriebenen Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Artischocken sind Vitamin-Booster, und sie haben den weiteren Vorteil, dass man ihre Blätter als Vorspeise essen kann, während ihre Herzen auf unserem Risotto landen. Stiele, oberes Drittel und äußere Blätter entfernen. In Wasser mit Salz und dem Saft von anderthalb Zitronen rund 40 Minuten kochen. Um an das Artischockenherz zu kommen, Blätter entfernen — und mit einem Dip als Vorspeise servieren. Am Artischockenboden angekommen, entfernt man die Fasern um das Herz, viertelt es und brät es in Olivenöl an. Kleinen Butternusskürbis feinhobeln, in Öl kurz anbraten. Artischocken und Kürbis aufs Risotto heben. Nicht vergessen: Von allem so viel, wie man schafft. Ist für die 3 G: Geld, Gesundheit, Glück.
Anja Albert
Grünkohl-Chips mit Sesam und Miso
Mit Grünkohl verbinden die meisten wohl eine verkochte Beilage zu Würstchen auf dem Tisch der Großeltern. Doch vor allem wenn wir das Gewächs nicht kochen, ist es reich an Mineralien und Vitaminen und kann mit seiner Textur für Überraschungen sorgen. Deswegen zerzupfen wir 200g gewaschenen und getrockneten Grünkohl entlang seiner Mittelrippen. Die Stücke können ruhig unterschiedlich groß sein, so erhält man am Ende größere und kleinere Chips.
Für das Sesam-Miso-Dressing nehmen wir 1 TL weiße oder schwarze Miso-Paste und vermengen sie mit je 1 EL Tamari-Sauce, Olivenöl und Ahornsirup sowie dem Saft einer Limette und 3 EL Sesamsamen. Nun wenden wir die Grünkohlstücke in dem Dressing und legen sie dann auf ein Ofenblech mit Backpapier. Vorsicht: Die Stücke sollten nicht mehr tropfen, sonst werden sie nicht kross. Danach die Chips 30 Minuten im Ofen bei 120 Grad (bei Umluft: 100 Grad) rösten. Dann die Chips wenden, den Ofen ausschalten und die Chips noch mal etwa 30 Minuten im Ofen backen lassen, bis sie schön knusprig sind. Sie eignen sich perfekt als Snack zum Film–Abend auf der Couch bei regnerischem Wetter oder, in ein luftdichtes Glas verpackt, als kleine Aufmerksamkeit zu Neujahr — so man sie vorher nicht schon aufgegessen hat.
Henrik Willun
Hühnerfrikassee-Pastete
Wen der Jahreswechsel wehmutsvoll stimmt, den könnte das Prinzip der ironischen Brechung aufheitern. Ein Hühnerfrikassee ist wie »Dinner for one« — eigentlich schon längst nicht mehr lustig, aber etwas, das verlässlich Erinnerungen weckt: an miese Mittagessen in der Mensa genauso wie an festliche Silvesterabende bei den Großeltern. Dort wurde es einst in Blätterteig-Pasteten gezwängt, Ragout Fin genannt und so lange warmgehalten, bis die Teighüllen Matsch waren. Dazu reichte man klebrigen Krim-Sekt und fühlte sich anrüchig luxuriös. Manchmal war der Name Ragout Fin immerhin verdient, das Hühnergemetzel also angereichert mit Kalbszunge und Bries. Diese Variante scheint angesichts mutloser Metzger kaum noch umsetzbar. Bleiben wir also beim Grundrezept — und dazu gehört auch, Wolfram Siebeck posthum zu ignorieren: Denn hier muss zum Binden eine Mehlschwitze her! Alles andere wäre zu aufwändig. 300g Keulenfleisch und 200g Champignonscheiben 20 Minuten in heißem Geflügelfond ziehen lassen, nach zehn Minuten 300g Brustfleisch zugeben. 1 EL Mehl in 2 EL geschmolzener Butter glattziehen, mit Fond auffüllen, nach Belieben Sahne angießen. Kleingeschnittene Zutaten mit karamellisierten Frühlingszwiebeln in die Sauce geben und alles in die aufgebackenen Fertig-Pasteten löffeln. Nostalgiker greifen lustvoll kichernd zur Worcestersauce.
Fabian Elsäßer
Pilz-Lasagne
1,5 Kilo Pilze (1 Kilo braune Champignons und je 250g Shiitake und Austernpilze), eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe kleinhacken und in 45g Butter und 45ml Olivenöl so lange anbraten, bis die Pilze zu einem Brei zusammenfallen. Das dauert mindestens eine halbe Stunde. Dann je 3 EL gehackte Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie in 45g Butter und 45ml Olivenöl weich dünsten. Die Pilzmasse dazugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten. 250ml Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Wein verdampft ist. Mit 200ml Milch aufgießen, mit Muskat würzen und wieder die Flüssigkeit verkochen lassen. 750g Dosentomaten zugeben und alles 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und (guten!) italienischen Kräutern abschmecken. Für die Béchamelsauce 1 Liter Milch zum Kochen bringen. 80g Butter zerlassen, 80g Mehl unterrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, bis es schäumt. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, die Milch langsam dazugießen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Noch einmal kurz aufkochen lassen und dabei weiter rühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. 3-4 EL der Pilzsauce auf dem Boden einer großen Auflaufform verstreichen. Mit Lasagne-Blättern bedecken, dann eine Schicht Béchamelsauce. Mit Parmesan bestreuen. Diese Schichtung wiederholen. Zuoberst kommen Béchamel, Parmesan und eine Lage Büffelmozzarella. Etwa 30–40 Minuten backen.
Anne Meyer
Rote-Bete-Smoothie
Schlechte Entscheidungen an Silvester sind die Basis aller guten Vorsätze. Deshalb begeht man den Jahresstart oft zerknittert. Dieser Smoothie ist nicht nur größtenteils regional und saisonal, was im Winter ein hoher Anspruch ist, sondern hilft auch, an Neujahr wieder die Lebensgeister zu wecken.
Je nach Größe halbe oder ganze Rote Bete (mit Strunk und Blättern), Karotte, einen säuerlichen Apfel und ein Stück frischen Ingwer zerkleinern und mit Wasser sowie 2 EL Pflanzenöl in einen leistungsstarken Mixer geben. Traut man seinem Mixer wenig zu, das Gemüse vorher kurz garen, dann geht allerdings ein bisschen von Frische und Aroma verloren. Unter Zugabe von Wasser pürieren, bis die Konsistenz mehr flüssig als fest ist. An Flüssigkeit nicht sparen, sonst lassen Rote Bete und Karotte das Ganze zu sämig werden. Was im Mixer zunächst ausgesehen hat wie ein Schichtsalat, wird farblich bald von der Roten Bete dominiert. Der fertige Smoothie (vor Verzehr kühlen!) schmeckt gesund — aber auch mehr als das. Neben der Schärfe vom Ingwer, die mit Chili gesteigert werden kann, harmoniert erdig-winterlicher und saurer Geschmack. Und das leuchtende Rot im Glas tut jedem grauen Neujahrstag gut.
Jan Lüke
Rotkohl-Salat
Ein gut gemeinter Rat vorab: Verzichten Sie auf helle Kleidung! Die Zubereitung von Rotkohl und Granatapfel verträgt sich entschieden besser mit dunklen Farbtönen. Einen Kopf Rotkohl putzen und halbieren. Anschließend hobeln oder mit dem Messer in dünne Streifen schneiden und unter Zugabe von Salz in einer Schüssel einige Minuten kräftig kneten. Das macht den Kohl weicher und bekömmlicher — und die Hände sehen nachher auch lustiger aus.
1 EL Senf für die Schärfe, je 3 EL Honig und fruchtigen Essig für Süße und Säure sowie reichlich Olivenöl in den Rotkohl geben. Umrühren und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen — gerne auch länger. Währenddessen zwei Handvoll Walnusskerne kleinhacken, einige getrocknete Früchte, zum Beispiel Feigen oder Pflaumen, kleinschneiden und aus einem Granatapfel die Kerne heraustrennen. Granatäpfel wachsen zwar trotz Klimawandels noch nicht in der Kölner Bucht, haben aber immerhin im Winter Saison. Wer es etwas fruchtiger haben möchte, kann noch einen Apfel oder eine Orange in kleine Stücke schneiden. Wer es rauchiger mag und Fleisch isst, kann sich Speck kross anbraten. Das alles nach der mindestens halbstündigen Ziehzeit unter den marinierten Rotkohl heben und noch mit ein paar Nüsschen oder mit Kresse anrichten. Mit dem Salat harmonieren kräftige Weichkäse und frisches Baguette prächtig.
Jan Lüke
Wrukenflan
Die Steckrübe hat viele Namen, keiner half ihr, beliebt zu werden. Auch nicht Wruke, wie man sie wohl im Norddeutschen nennt. Dieses Wruken-Rezept stammt von Klaus Trebes, er war Ende der 60er Jahre linker Aktivist und zugleich leidenschaftlicher Kulinariker — etwas, das heute oft als Gegensatz empfunden wird. Sein Restaurant Gargantua in Frankfurt am Main sowie seine Kolumnen in der FAZ brachten ihm Anerkennung.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. 500g Steckrüben in Scheiben schneiden und in Salzwasser garen, danach pürieren und durch ein Sieb streichen. Ganze acht Eigelb einrühren! Salzen, pfeffern. Püree in vier Auflaufförmchen geben und in einer Schale mit warmem Wasser auf die unterste Backofenschiene setzen. Nach 20 Minuten auf vier Teller stürzen.
Mit Kerbelbutter servieren: Dafür Kerbelblätter nach Gusto mit 150g Butter vermixen. Drei gehackte Schalotten in 0,2l Weißwein einkochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Etwas Sahne dazugeben, aufkochen und mit der Butter einschlagen. Zum Wrukenflan passt Fleisch, aber auch so ziemlich alles andere, vor allem aber der Rest aus der Weißweinflasche, mindestens.
Bernd Wilberg