Wer in einem Restaurant einen Tisch reserviert hat, kann sicher sein, nicht abgewiesen zu werden. Für die Restaurantbetreiber aber ist die Reservierung keine Garantie. Denn dass Gäste reservieren, aber nicht erscheinen, ja, noch nicht mal zuvor absagen, nimmt zu. »No-show« nennt das die Gastro-Branche, und es ist ein großes Thema derzeit. 

Laut einer Umfrage des Gaststättenverbands Dehoga in Nordrhein-Westfalen geben rund 40 Prozent der Befragten an, dass ­ihnen durch No-show ein finan­zieller Schaden von mehr als fünf Prozent des Jahresumsatzes entstehe. Fast jeder Zehnte gehe dazu über, sich finanziell abzu­sichern. Etwa, indem vorher eine Gebühr erhoben wird, falls die Reservierung nicht wahrgenommen wird. In Köln muss daher der Gast im neu eröffneten Onda, einem ­guten Fine-­Dining-Restaurant mit saisonaler Küche im Kwartier ­Latäng, online reservieren — und dabei seine ­Kreditkartennummer hinterlegen. Für jeden reservierten Platz werden 40 Euro abgebucht, wenn man nicht erscheint, ohne rechtzeitig storniert zu haben. Im Restaurant selbst erlebt man dann eine Gastfreundschaft, die so gar nicht zu dem etwas schroffen Erstkontakt übers Internet passt. Kann das auch Gäste abschrecken? 

»Viele aus der Gen-Z telefonieren nicht so gern — für die ist es dann eher ein Hinderungsgrund, wenn sie nicht online reservieren können«, sagt Maike Block, Ge­schäfts­führerin der IG Kölner ­Gastro. »Eine persönliche Reservierung ist zwar optimal, weil es auch ein Bindungsmoment enthält und auch eine gegenseitige Verpflichtung zum Ausdruck bringt. Aber Online-Tools schaffen eine Verbindlichkeit in beide Richtungen.« Block sieht klare Vorteile für solche Art von »Smart Gastro«. Allerdings sollte man dabei, wenn man eine No-Show-­Gebühr erhebt, die Möglichkeiten nutzen, den Gästen zu erklären, warum. »Und die Gäste sollten dabei auch er­fahren, dass man sich auf ihren Besuch freut — und wie sie den Termin noch rechtzeitig absagen können«, sagt Maike Block. »Mehr oder weniger kommentarlos die Bankdaten für ­einen No-Show-Fall abzufragen, wäre sicher keine gute Idee.« 

Dass man einen Restaurant­besuch kauft wie eine Konzert­karte, das ist bislang meist nur in Restaurants üblich, die etwa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Bei Daniel Gottschlich, dessen Ox & Klee am Rheinau­hafen mit zwei Sternen dekoriert ist, kauft man Tickets für einen Besuch. So steht dann vorher auch schon weitgehend fest, was man isst. Gottschlich versteht sich allerdings auch als Künstler, seine Menüs nennt er »kulinarische Erzählungen«, das Serviceteam vergleicht er mit einem Kurator, der durch eine Galerie führt — es ist eine andere Auffassung von Restaurantbetrieb. Gottschlichs Gäste akzeptieren das selbstverständlich. Nicht zuletzt über die Preise erkennen sie, welcher Aufwand für sie hier betrieben wird.

Viele aus der Gen-Z telefonieren nicht so gern — für die ist es eher ein Hinderungsgrund, wenn sie nicht online reservieren könnenMaike Block, IG Kölner Gastro

Wer trotz hervorragender Küche etwas nahbarer auftritt, kann seinen Gästen das womöglich nicht so gut vermitteln. Jan Maier, der mit Tobias Becker in der Altstadt die renommierten Restaurants Maibeck und Otto führt, glaubt, dass viele Gäste womöglich nicht ahnen, welche Folgen No-show hat. »Das Restaurant kalkuliert ja die komplette Vorbereitung, Personaleinsatz, Vorarbeiten in der Küche — und womöglich hat man anderen Gästen absagen müssen, weil der Tisch ja reserviert ist«, sagt Maier. »In einem kleinen Restaurant, wo dann ein 8er-Tisch nicht besetzt wird, kommt noch der atmosphärische Schaden hinzu.« 

Restaurants seien zudem die einzige Branche, wo eine Reservierung keine Verbindlichkeit ­haben könne. »Wenn ich eine ­Konzertkarte kaufe und mir fällt kurz vorher auf, dass ich doch keine Zeit oder Lust dazu habe, sagen die Veranstalter ja auch: Sorry, aber das Geschäft ist zustande gekommen, der Kauf ist abgewickelt.« Maier betont zugleich, dass er die Gäste verstehe. »Ins Restaurant zu gehen, Essen serviert zu bekommen, das hat einen ganz stark emotionalen Aspekt«, sagt er. »Und Gastronomen wie Gäste wollen ja, dass es wie bei Freunden ist, locker und unbelastet.«

Auch im Maibeck und Otto hat man lange gewartet, eine Online-Reservierung einzuführen. Eine No-show-Gebühr wird aber nicht verlangt. »Auf der emotionalen Ebene finde ich das richtig«, sagt Jan Maier. »Bloß wirtschaftlich ist das eben nicht.«