»Bio ist nicht immer gut«

Herr Hembsch, Köln liegt nicht am Meer und Fisch zuzubereiten ist für viele nicht selbstverständlich. Was kauft Ihre Kundschaft? Vor allem Lachs?

Natürlich auch Lachs, aber der ist nicht vergleichbar mit Supermarktware. Braten Sie den mal in der Pfanne! Da haben Sie alles voller Wasser! Weil die Fische in Käfigen stecken und mit Antibiotika vollgepumpt sind. Der billige Lachs ist reiner Vegetarier und der Besatz ist zehnmal so groß wie bei mir. Mein Lachsist nur halber Vege­tarier, der bekommt gutes Futter und Besuch vom Tierarzt.

Was wird sonst gekauft?

Ich komme an bis zu achtzig Fisch­sorten dran. Am meisten gefragt sind aber schon die Klassiker: ­Rotbarsch, Doraden, Seelachs, auch Thunfisch.

Thunfisch kann jeder zubereiten, oder?

Den kriegt man nicht kaputt. Nee, nee! Da muss man schon aufpassen, sonst schmeckt der nicht, so wie er könnte.

Was ist Ihr Lieblingsfisch?

Kabeljau! Der hat auch eine tolle Konsistenz. Man kann ihn kochen, braten, dünsten, im Ofen garen, ich grille ihn sogar! Man muss aber sehr genau auf die Temperatur achten. Man kann ihn sogar räuchern als Filet, das hab ich aus­probiert. Und er verträgt auch stärkere Gewürze.

Manche sagen, Fisch habe selbst kaum Geschmack. lacht Was?

Nein! Süßwasser- und Salzwasserfische schmecken ganz anders! Rotbarsch, Zander, Kabeljau sind intensiver. Seeteufel, Weißer ­Heilbutt, Steinbeißer sind noch etwas fischiger. Und die Forelle hat doch einen ganz eigenen Geschmack!

Gibt es einen Fisch-Trend der vergangenen Jahre?

Regionalität! Aber wir haben hier nur den Rhein, und daraus möchte man ja nichts essen. Aber es gibt Zuchten, etwa Forellen von meinem Geschäftspartner Fischer in Leverkusen. Er hat ein Bruthaus, das geht dort vom kleinsten Korn bis zur Schlacht­reife nach 18 Monaten. Das ist was anderes, als wenn ’ne Forelle aus Polen oder Norwegen hier mal kurz ins Wasser gehalten und als regional verkauft wird. Dort lasse ich auch räuchern — nach meinen Rezepten, ohne Konservierungsstoffe.

Der andere Trend ist bio.

Aber bio heißt nicht immer gut. Beim Bio-Fisch braucht man Bio-Wasser?— in einem abgeschirmten Becken. Das können auch Betonbecken in irgendwelchen Lagerhallen sein, wo der Mensch entscheidet, wann das Tier frisst und wann Sonnenlicht reinkommt. Ich bevorzuge Naturbecken. Das schmeckt man auch. Wenn ich Forelle wär’, wäre ich am liebsten bei der ­Forellenzucht, mit der ich zu­sammenarbeite.

Für Empörung sorgen oft Fang­methoden.

Danach wird oft gefragt, wenn der Fisch nicht aus heimischen Gewässern kommt, etwa Seelachs oder Kabeljau. Ich kooperiere mit kleinen Booten, die fahren morgens raus und kommen mittags wieder rein, da gibt es keine Langleinen- oder Schleppnetze!

Was ist mit berüchtigten Fischen wie Victoriabarsch und Pangasius?

Nicht vergessen: Tilapia! Führe ich nicht, auch nicht Pangasius, alles voller Schwermetall. Victoriabarsch hab ich, aber der ist zertifiziert und frei von Schwermetall. Der einzige von den dreien, den ich esse. Aber nur meinen.

Hier in der neuen Filiale haben Sie nicht nur Fisch.

Wir haben auch etwas Wurst, Fleisch, Geflügel. Alles aus Deutschland, aus der Eifel oder dem Bergischen. Gute Aufzucht, kurze Wege. Salsiccia und Bratwurst lasse ich in Ehrenfeld herstellen. Ich leite den Betrieb in vierter Generation, mein Urgroßvater hatte auch schon Fleisch, so schließt sich jetzt ein Kreis.

Haben Sie eigentlich auch schon mal veganen Lachsersatz ge­­gessen?

Ja. Aber das ist doch Quatsch. Wenn ich vegan esse, will ich doch nichts, was wie Lachs schmecken soll!

Gibt’s bei Ihnen daheim auch mal Fischstäbchen?

lacht Ich muss gestehen, ja. Aber selbstgemacht. Die Kinder lieben die halt. Aber auch anderen Fisch. Wir machen Babykost selbst, da kommt auch Fisch rein. In der Familie ist es zudem Tradition, dass Kinder nach der Geburt nicht als erstes nach Hause kommen, sondern erst mal kurz in den Betrieb.