Dat Wasser vun Kölle tut jot

Wasser ist ein fester Bestandteil der Fastenzeit. Nicht bloß für Menschen, die sich für die radikalste Form des Fastens entscheiden und an wenigen Tagen ausschließlich stilles Wasser zu sich nehmen. Auch wer ab Aschermittwoch etwa auf Alkohol verzichtet, kommt ohne viel H2O — zwei Teile Wasserstoff und ein Teil Sauerstoff — kaum durch bis Ostern. Ein Glas ­stilles Wasser ist das Sinnbild der Fastenzeit.

Die Karnevalstage bieten da gewissermaßen einen guten Übergang: Kölsch schmeckt in mancher Karnevalskneipe so wässrig, dass es in Geschmack und Wirkung einem Mineralwasser näherkommt als einem Bier. Dennoch gilt Wasser als der maximale kulinarische Verzicht. Es gibt nichts, was in allen Aspekten der Kulinarik uninteressanter sein könnte. Das zeigt sich schon daran, dass vor allem Mineralwasser meist nach seinen Inhaltsstoffen bewertet und gar beworben wird. Als gut gilt ein Mineralwasser, wenn es wenig Natrium sowie viel Calcium und Magnesium beinhaltet.

Gewiss, manche Menschen sehen das anders. Längst gibt es Sommeliers nicht bloß für Wein, sondern auch für Gin, Fruchtsäfte, Fleisch oder eben Wasser. Sie bewerten Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser nach süßen, salzigen oder bitteren Aromen, nach dem Mundgefühl beim Trinken. Sie suchen in der »Fine Water Society« nach den besten Wässern der Welt — in Kategorien von still bis sprudelnd, von wenig bis viel Mineralität.

Selbst in der Hochküche bleibt Wasser ein very special interest

Es wäre nicht fair, das als ein schrulliges Hobby abzutun. Aber selbst in der Hochküche bleibt Wasser ein very special ­interest. Die Spitzenküche tut sich noch immer schwer mit Bier oder alkoholfreien Getränken. Wasser spielt dort nahezu ­keine Rolle — höchstens als Posten mit guter Marge auf der Rechnung oder als Neutralisator zwischen Scheurebe und Zweigelt.

Womit man bei der größten Stärke von Wasser als Getränk wäre. Die Aromen in Gerichten und Getränken werden, getrieben von Convenience und Fastfood, immer stärker und plumper, sind immer seltener dezent und nuanciert. Wer 40 Tage ausschließlich Wasser im Glas hat, tut nicht nur was für die Gesundheit, sondern auch für die Geschmacksnerven. Womög­lich lernen manche Gourmets bis Ostern auf diesem Weg gar die Vielfalt von Mineralwassern schätzen.