»Asterix bei den Olympischen Spielen« sollte in diesem Frühherbst zur Pflichtlektüre gehören. Nicht wegen des Spektakels in Rio, sondern aufgrund der Eingangsszenen im gallischen Dorf. Die Bewohner streiten über die richtige Zubereitungsart für die Champignons, die Methusalix gesammelt hat, die allerdings — Uderzo-Witz am Rande — eher wie Fliegenpilze aussehen. Als Suppe, als Omelett, als Salat, in Butter geschmort — die Debatte wird hitziger, wenn die Pilzsaison vor der Tür steht. In welchem deutschen Comic würde derart engagiert über Küchenfragen gestritten? In Sachen Pilzeuphorie können es nur die Italiener mit unseren westlichen Nachbarn aufnehmen. Historisch gesehen ist dies ein Erbe aus der Antike, denn schon im alten Rom war man der Überlieferung nach ganz verrückt nach fungus candidus und tuber.
In heimischen Küchen gibt man sich da zurückhaltender. Vor allem Austernpilze und Champignons stehen ganzjährig auf dem Speisezettel, der Pfifferling erfreut sich steigender Beliebtheit. Zu Pasta, im Salat, als Risotto, mit Rührei oder auch zu Kalb und Schwein ist er vielseitig einsetzbar und recht robust, dazu von feinwürzig-erdiger Charakteristik. Aber auch Shiitake, Morcheln und Maronen sind wunderbare Speisepilze. Dann, ab September, zeigt sich der König der Pilze, der Steinpilz. Jenseits der Alpen Fungo Porcino genannt und nahezu kultisch vereehrt. Vollkommen zurecht, geschmacklich ist der boletus edulis von fein-nussiger Note, mit einer sorgsam austarierten Dosis Erdwürze.
Wer nicht selbst in die nahe gelegenen Wälder von Eifel und Bergischem Land ausschwärmt, um sich dort bereits frühmorgens der stetig wachsenden Sammlerkonkurrenz, gerade auch aus Osteuropa, zu erwehren und die Suche nach dem Fruchtkörper des Myzels aufzunehmen, wird in Köln insbesondere auf Wochenmärkten fündig. Steinpilze etwa sind dort in der Regel vorgeputzt, das spart Arbeit und beugt unliebsamen Überraschungen wie Maden und Würmern vor. Auch sollte man ungeputzte Steinpilze niemals waschen und auf jeden Fall in dünne Scheiben schneiden. In wenig Butter mit einigen Schalotten auf beiden Seiten goldbraun anbraten. In der deutschen Küche ist oftmals auch Speck im Spiel, der überlagert mit seinen Fett- und Rauch-aromen jedoch die edle Charakteristik des Pilzes. Etwas Petersilie hingegen ist eine feine Idee, das Kraut sorgt für eine leichte Bitternote und setzt den perfekten Akzent zum Pilz. Dazu bei Bedarf ein Hirschmedaillon und ein leichter roter Burgunder oder ein kräftiger Weißer, etwa Chardonnay (möglichst ohne Holz) oder Grüner Veltliner aus besseren Lagen.
