»Wir machen Schluss«, steht quer über dem Foto von Gastronom Maximilian Lorenz auf Instagram. Dass da bald ein Laden hinter dem Hauptbahnhof frei wird, könnte man denken. Aber es geht gar nicht um die Schließung eines Restaurants, sondern um ein kulinarisches Konzept: »... mit den Kompromissen« heißt es klein am unteren Rand des Posts. »Wir kaufen das ganze Tier, zerlegen es bei uns im Haus, verarbeiten die Teile auf unterschiedlichste Arten«, so Lorenz. Das sogenannte »Filet-Denken« wird ins Visier genommen, bei dem nur die besten Teile gekauft, verarbeitet und verzehrt werden. Stattdessen sollen künftig 96 Prozent des Tieres den Weg auf den Teller finden.
Das Ox & Klee im Rheinauhafen setzt ebenfalls auf markige Sprüche. »Fine Dining is Dead« lautet schon seit einiger Zeit der Claim in den Pressemitteilungen. Das Motto sei kein kalkulierter Tabubruch, heißt es, sondern Ausdruck eines tiefgreifenden Wandels. »Feine Küche auf diesem hohen Niveau lebt weiter, aber der alte Rahmen, in dem sie jahrzehntelang serviert wurde, ist überholt.«
Und auch das Pottkind in der Südstadt setzt auf den Überraschungseffekt. »Veganuary — nicht mit uns!« hieß es in der Einladung zur Vorstellung des neuen Menüs. Was zunächst recht reaktionär als eine zeitgeistgerechte Ablehnung der klimabewussten Ernährung klang, entpuppte sich als die Ankündigung des komplett vegetarischen Aprils. Clickbaiting nennt man das gegenwärtig: Ein vermeintlich irrer Aufmacher soll dazu verleiten, die Story anzusehen oder den Post zu lesen. Alles Marketing also? Oder geht es um mehr?
Dass Köch*innen so direkt mit potenziellen Kund*innen und den Medien kommunizieren, ist ein vergleichsweise neues Phänomen. Früher gab es die Speisekarte, vielleicht mal eine Anzeige in einer Zeitschrift oder Zeitung und eben die persönliche Ansprache am Tisch.
Heute muss sich auch die Gastronomie am schier endlosen Strom aus Bildern, Videos und Stories beteiligen, um gehört, gesehen und besucht zu werden. Viele Restaurants verzichten auf eigene Internetpräsenz und setzen stattdessen zunehmend auf soziale Medien. Das macht es nicht einfacher. Konnte man in den frühen Jahren der Meta-Plattformen noch passgenau die eigene Zielgruppe erreichen, sind die Algorithmen inzwischen so intransparent, dass man kaum noch voraussagen kann, ob die bezahlte Werbung überhaupt noch etwas bringt. Abseits komplexer Auswertungen stehen die Likes unter den Beiträgen kaum noch im Verhältnis zur Anzahl der Follower.
Die angekündigten Revolutionen sind meist sehr viel zahmer, als sie sich im ersten Moment lesen
Das Le Moissonnier auf der Krefelder Straße mit rund 10.600 Abonnent*innen erhielt für seinen letzten Post (»eine feine Tartelette mit konfierten Zwiebeln und Mixed Pickles«) knapp 100 Gefällt-mir-Angaben. Da könnte es also durchaus helfen, nicht nur appetitliche Bilder zu posten, sondern tiefgreifenden Wandel anzukündigen: Der Begriff »Disruption« hat spätestens seit Donald Trump Eingang in unseren Wortschatz gefunden. Der Ausdruck stammt aus der Soziologie und bezeichnet einen Zusammenbruch innerhalb einer gesellschaftlichen Gruppierung. Es geht dabei um eine radikale Veränderung, die alte Gewissheiten in Frage stellt und durch etwas Neues ersetzt.
Das hat es beim Essen und Trinken immer gegeben, etwa mit der Ankunft von Tomate, Kartoffel und Mais in Europa nach der »Entdeckung« Südamerikas im 15. Jahrhundert, oder auch nach der irischen Hungersnot im 19., den Lebensmittelskandalen der 1980er Jahre oder dem Bäckereisterben der Gegenwart.
Eine soziale Disruption kann etwa durch Naturkatastrophen verursacht werden, durch rasante ökonomische, technologische oder demografische Veränderungen oder eben durch politische Entscheidungen. All das scheint derzeit gegeben, mit den Kriegen in der Ukraine und im Iran, mit der Klimakrise und der rasanten Entwicklung der KI.
Das Restaurant ist dabei stets ein Spiegel seiner Zeit, und die Sternegastronomie ist in ihrer Überspitztheit ein Ort, an dem sich gesellschaftliche Befindlichkeiten schon früh erspüren lassen. Die angekündigten Revolutionen sind jedoch meist sehr viel zahmer, als sie sich im ersten Moment lesen. Nichts wird so heiß gegessen, wie es gekocht wird, Hauptsache es wird lautstark verkauft.
